烹饪学概论 _生活百科

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烹饪学概论【烹饪学概论】《烹饪学概论》是2008年1月1日由中国纺织出版社出版的图书，作者是马健鹰、薛蕴。本书主要讲述了中国烹饪历史发、选料与清理工艺展等内容。
基本介绍书名：烹饪学概论
作者：马健鹰//薛蕴
ISBN：10位[7506447290] 13位[9787506447294]
定价：￥28.00 元
出版社：中国纺织出版社
出版时间：2008-1-1
内容简介烹饪学概论，即以中国烹饪学各学科性质、内容特点及学科间彼此关係为主要内容，乃是高等烹饪专业与高等餐饮服务专业之入门课与必修课。它从理论上对中国烹饪体系之各个组成部分给予提纲挈领之展示，使学生在理论上对中国烹饪有一整体巨观之把握，为学习其他专业课打好基础。另一方面，它从文化角度展现了中国烹饪所创创造之高物质文明与精神文明，学生在学习过程中应能从中深刻感悟中华民族烹饪文化之博大与深厚。鑒于高等烹饪专业与高等餐饮服务专业之教学积累和现今餐饮市场之变化规律，结合当前最新之烹饪理论研究成果，笔者编写本部《烹饪学概论》教材，强调以下几点：思想性、客观性、準确性、系统性、创新性、实用性；本教材在编写过程中，笔者就中国烹饪学各学科之内容与特点进行理论阐述，力求全方位把握和体现中国烹饪学之总体精神，既有一定深度，又根据教材使用对象之实际情况，力求行文通俗易懂。图书目录第一章　中国烹饪历史发展第一节　中国烹饪的萌芽阶段第二节　中国烹饪的形成阶段第三节　中国烹饪的发展阶段第四节　中国烹饪的成熟阶段第五节　现代中国烹饪文化阅读与思考：临水斫脍总结同步练习第二章　中国烹饪原料第一节　中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程第二节　中国烹饪原料的特点与分类阅读与思考：蔬菜的历史总结同步练习第三章　中国烹饪工艺第一节　中国烹饪工艺的内容组成与基本特点第二节　中国烹饪选料与清理工艺第三节　分解工艺第四节　混合工艺第五节　最佳化工艺第六节　制熟工艺阅读与思考：淮扬菜一绝——长鱼菜总结同步练习第四章　中国烹饪生产管理与产品销售第一节　中国烹饪生产管理特点与要求第二节　中国烹饪生产管理第三节　中国烹饪产品的市场行销阅读与思考：餐饮管理的内参——神秘顾客总结同步练习第五章　中国烹饪风味流派第一节　中国烹饪风味流派的界定第二节　四大菜系第三节　历史传承风味第四节　其他主要地方风味流派第五节　主要少数民族风味第六节　中国清真菜阅读与思考：华夏六大“怪吃”第六章　中国烹饪文化积澱第一节　中国烹饪文化积澱第二节　中国古代烹饪文献第三节　中国烹饪饮食思想第四节　中国烹饪饮食器具第五节　中国食俗阅读与思考：闲言碎语话年糕总结同步练习第七章　中国饮食烹饪科学第一节　中国饮食烹饪科学思想体系述要第二节　中国传统饮食结构述要阅读与思考：味觉与养生相关总结同步练习第八章　中国烹饪艺术第一节　中国烹饪艺术的基本精神第二节　中国烹饪艺术的主要内容第三节　中国饮食烹饪活动中的象徵艺术阅读与思考：饮食觅佳境（节选）总结同步练习第九章　中国烹饪的现状与未来发展趋势第一节　中国烹饪发展现状第二节　中国烹饪的未来发展阅读与思考：扬州包子“桂牌”出国总结同步练习后记参考文献