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潮菜吃法【潮菜吃法】潮菜的名声享誉海内外，几乎为世人所公认 。有一年我在新加坡国立大学出席国际学术会议 。平时用餐都在校园宾馆里 。最后一天，听说是总理招待晚宴，每人西装革履，乘汽车在国内转了半天，最后被拉到汕头大酒店吃潮菜 。可见潮菜被视为最高规格的菜式 。酒店老闆听说代表中有汕头的，特意过来祝酒 。我问他生意做得怎幺样，他说毕竟原料与潮州的不同，所以总是做不出正宗潮菜味，好在外客大半吃不出来，只要鲜淡就行 。
基本介绍中文名：潮菜吃法
对象：潮菜
隶属：吃法
领域：潮汕
简介“鲜”指原料，“淡”指其味，确是潮菜的主要特点，但是随着改革开放经济的发展，市场活跃，几乎在全国各大城市都可以吃到“生猛海鲜”了，于是潮菜“鲜”的特点也就不怎幺稀罕了 。“淡”则坏事，特别是内陆人很不习惯 。我曾在北京王府饭店请人吃潮菜，就由于“淡而无味”，钱没少花，人家却不领情 。朋友们反认为潮菜名声大就是因为它价钱贵 。详情潮菜是潮汕海洋文化的产物，根源于海滨地区 。由于沿海空气温度大，含有不少的盐分 。人的皮肤与青蛙相类似，保留着微弱的吸收盐分的机能，因而吃的食品相对就淡 。内陆人全靠吃菜补充盐分，自然就鹹 。潮汕人天天要冲凉，并不只是为了洗澡，而是为了冲掉皮肤上多余的盐分 。明白了这个道理，我想在北方做潮菜就不妨稍鹹一些，才符合辩证法 。潮菜的有名，除了鲜淡之外，还有许多讲究 。比如：佐餐的小碟多，各有定数：蚝烙要配鱼露、香菜；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅糕酱和芥末 。为此，潮菜发明了许多特殊的佐料，如鱼露、沙茶酱、桔油、普宁豆酱等，风味独特，妙不可言 。潮菜不讲“香”，讲营养 。在潮人眼中任何食品都是中药，从小就经过家庭的薰陶，分得出食品的“凉”与“热” 。这个凉、热并非冷暖之谓，而是指其药性 。从这个意义上说潮菜中的汤都是精心烹製的药汤，最典型的如橄榄猪肺汤 。猪肺为北方人所不吃，配上橄榄确是一味润肺顺肠的中药 。正因如此，潮菜中的汤大多见不到油 。不是没有油，而是儘量在熬制中将其撇除，吃的时候则弃其实，取其汤 。这个道理如果不向内陆人讲明白，他们吃汤中之肉、骨，自然不香、无味，何异于白水煮鹌鹑？我的结论是：吃潮菜，特别是请外地人吃潮菜，不仅要让，而且要讲，讲吃的道理，讲食的文化 。这样的吃法才是有名有实，让人觉得潮菜讲究，潮菜高贵 。价钱贵也令人服气，觉得物有所值，不仅吃了食物，而且还吃了文化 。