烧豆腐( 二 ) _生活百科

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烧豆腐

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烧豆腐製作“烧豆腐”是以豆腐为主要原料，配以姜、蒜、豆腐渣和玉米面。其製法是先把豆腐打成一寸厚的大块，放在铁篦上烧烤至两面微黄，再切成二寸见方的块煮之后，蘸上蒜泥、姜汁、香油、豆腐渣配製而成的调味汁吃。具有细腻洁白，凝固坚硬，素淡辛香，清气爽口的特点。此品种问世之后凡来高平者，无论官员大小、职位高低、阶层商贾、富贵贫贱都要尝尝这种稀罕的食品。抗日战争时期，朱德总司令、彭德怀副司令员率八路军途径高平时，当地民众家家户户都製作烧豆腐慰问子弟兵。1981年胡耀邦到高平县视察工作，还特地品尝了这一地方特色的风味小吃。特色昆明烧豆腐烧豆腐是昆明夜市中的着名风味小吃。入夜，昆明街头巷尾炉火映照，香味四逸，自成民俗一景。烧豆腐每块约二十克重，是採用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工序製成。其中发酵工艺是关键，发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味，过长则腐败变质。豆腐经发酵处理后许多不易于人体消化吸收的营养素，受到酵母或真菌的分解而有利于人体需要。建水烧豆腐建水位于云南省红河州，是一座历史文化旅游名城，到这的游客都被它的历史文化和优美的环境吸引，这其中就包含了建水悠久的饮食文化，外地游客总免不了要品尝建水特有的临安烧豆腐，那别具一格的味道，绕颊的余香，总是让人意犹未尽，回味无穷。建水县旧称临安府，临安城豆腐的历史极其悠久，早在清代中后期就享有盛名，所以临安豆腐的名称一直沿用至今，临安城中要数城西邹氏（邹崇元）烧豆腐味道最佳，相传周邹氏豆腐于光绪九年（公元1883年）开始製作，其选料认真，加工精细，专用大而圆的白皮黄豆，西门大板井的甜水．做出的豆腐洁白细嫩、火烧不变黑，做好后用小块纱布包好，压上特别的木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐放上一点盐，用太阳曝晒数日，隔日翻动一次，待水分除去六、七成，呈灰白色，即可烧烤了。烧时用火盆装上点燃的木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上切不可涂抹香油，放上豆腐烘烧，边烤边翻动，待豆腐充气膨胀，即可蘸以配好的甜鹹酱油、辣椒末、蒜泥、味素、小米辣等佐料食用。如今，临安城的烧豆腐早已名声大振，遍及滇南城乡，建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊，人来熙住，成为古城中的一道亮丽风景线，也是吸引游客的一大亮点。

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烧豆腐做法做法一食材準备主料：豆腐(500克) 豆腐渣(200克) 辅料：玉米面（黄）(100克)调料：姜(10克) 大蒜(10克) 盐(10克)製作步骤1. 把豆腐切成厚3 厘米、长6 厘米的方块，用旺火烤至淡黄色；2. 玉米面加适量油炒香备用；3. 把姜、蒜放在一起捣成泥，掺入豆腐渣、炒玉米面和盐製成蘸头；4. 食用时以白水将豆腐煮熟，蘸上蘸头，趁热吃最好做法二食材準备滑豆腐2块、鲜冬菇（切片）3只、珍珠笋数条、红萝蔔片数片、菜心数棵、上汤1/2(汤)碗献（芡）汁用料：生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、糖1茶匙、酒1茶匙、生粉1/2茶匙製作步骤1、每块豆腐切为四件，放碟上，洒?茶匙盐于豆腐上，隔水蒸约10分钟。2、取出豆腐，用厨房纸吸乾水分，放入滚油内慢火炸至金黄色，盛起。3、烧热砂窝下油1汤匙，放入豆腐，再加入冬菇片、珍珠笋、红萝蔔花、菜心，再注入上汤，慢火煮至汁液浓稠，打献汁（埋芡），即可上桌。要趁热进食。注意事项所谓“烧”，是先将材料作初步处理，如煎、炸、蒸熟后，加调味料和汤或水，煮沸后，盖上锅盖，改用中火或慢火煮至汁液浓稠，再改用强火打献汁（埋芡）。由于材料的颜色有别，所以有“红烧”和“白烧”两种。做法三食材準备主料：石屏豆腐（扁平长形或小方形均可）。调料：菜籽油、甜酱油、鹹酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒盐，乾辣子面各入盛器。