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炒肉丝拉皮【炒肉丝拉皮】炒肉丝拉皮,是烟台地区的传统名菜,属于鲁菜系 。肉丝滑软脆嫩,香美醇厚,拉皮色白透明,凉爽柔软,调和酸香等口味,食之令入爽快,是盛夏之佳肴 。为夏季佐酒助餐之美味,拉皮就是用优质澱粉调成糊状后,用特製的铜旋子在开水锅中旋转拉制粉皮 。
基本介绍中文名:炒肉丝拉皮
主要原料:猪肉,香菜
是否含防腐剂:否
适宜人群:青年人,老年人
特点:滑软脆嫩
主料和辅料猪瘦肉100克,香菜梗25克,湿澱粉100克,水发木耳15克,葱75克,鸡蛋皮15克,黄瓜20克,蒜泥20克,海米25克,芝麻酱20克,酱油25克,醋10克,精盐8克,芝麻油5克,味素5克,花生油30克 。烹製方法1.将猪肉洗净,切成细丝 。葱切成丝,香菜梗切成3.3厘炒肉丝拉皮米长的段 。黄瓜丶鸡蛋皮丶水发木耳均切成细丝 。2.炒锅内下入花生油,烧至四成热时,放入切好的肉丝炒至断生,加入酱油 炒肉丝拉皮
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炒肉丝拉皮丶葱丝翻炒,再加入味素丶精盐丶香菜段炒熟,淋上芝麻油,盛入盘内 。3.将湿澱粉调成稀糊,加上精盐溶化,用粉扇在开水锅里拉成2张粉皮 。4.将粉皮切成1厘米宽丶5厘米长的条,放入鱼池盘内摆平,黄瓜丝丶木耳丝丶蛋皮丝顺序摆在粉皮上 。芝麻酱加入精盐,凉开水调成稀糊状,再加入酱油丶醋丶芝麻油丶蒜泥兑成汁水,浇在粉皮上同炒肉丝一併上桌即成 。新做法特色:肉丝滑软脆嫩,香美醇厚,拉皮色白透明,凉爽柔软,调和酸香等口味,食之令入爽快,是盛夏之佳肴 。肉丝滑软脆嫩,香美醇厚,拉皮色白透明,凉爽柔软,调和酸香等口味,食之令入爽快,是盛夏之佳肴 。
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原料:猪瘦肉500克 。香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克 。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克 。製作:将猪瘦肉洗净切成细丝,葱头洗净切成丝,香菜梗拆洗乾净切成3.5厘米长的段,黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝 。炒锅内放入花生油,中火烧至五成热(约125℃),放入肉丝炒至半熟,加酱油、葱头翻炒,加精盐、香菜段炒熟,淋上芝麻油翻匀,分盛两小盘内,湿澱粉调成稀糊,加精盐溶化,入沸水锅拉成2张粉皮,用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条,放入盘中摆正,将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案 。芝麻酱加入精盐,凉开水调成糊状,用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁,浇在粉皮上 。同炒肉丝一井上桌即可 。工艺关键1.拉皮时要选用细质纯质的绿豆澱粉製作 。2.澱粉与水的比例要合适,一般是0.5公斤澱粉用1公斤水 。3.水温适宜,拉皮时水温最好保持在90℃,如果太热,粉皮会烫起泡 。4.旋子要顺一方向转动,先慢后加力而快转 。
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炒肉丝拉皮5.不要在凉水内浸泡时间过长,以免变硬丶变脆 。拉皮做法材料:绿豆澱粉+土豆澱粉(1:1),水,盐可以都用绿豆澱粉 。我还没有试过全部用土豆澱粉 。按1份澱粉,4份或5份水的量,加半茶勺盐,搅匀成浆 。炒锅加水,在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态,水滚时可以适当加入凉水 。旋子中盛入少量浆水,然后坐在锅的水面上,正转、反转几圈,使旋内浆水摊铺均匀 。等粉浆遇热凝结成白色时,旋子倾斜 。使锅中的水注入旋子内,这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明,将水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出 。投入冷盆中,凉后捞出,铺平迭好,控乾水分 。做粉皮的关键是水注入旋子内的时间,太早,粉皮还没有成型,太晚粉皮就会开裂 。我的经验是等旋子内的粉浆逐渐变白,没有水时,就注入热水 。风味特点1.炒肉丝拉皮,是烟台地区传统风味菜,为夏季佐酒助餐之美味,拉皮就是用优质澱粉调成糊状后,用特製的铜旋子在开水锅中旋转拉制粉皮 。2.粉皮色白透明,酸辣可口,夏季食用,食慾大增 。3. 此菜配以滑软脆嫩的炒肉丝,香美醇厚荤素兼备,宴席、便餐、家宴均宜
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