滷味 _生活百科

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滷味滷味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的滷汁中煮製而成的菜餚。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类滷味。
【滷味】川卤在全国最普遍，而川滷的代表例如廖排骨的陈年滷汁，多以红卤为主。
基本介绍中文名：滷味
英文名：meat or fowl stewed with soy sauce and strained before serving
主要食材：八角，桂皮，富清滷料，酱油，味素，盐
分类：川菜，泉州菜，潮菜，粤菜
口味：鹹香
拼音：Lu Wei
四川滷味除了微辣，四川滷味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种滷味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些滷味从浸泡到滷的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重，滷味除了要用老汤，还要配有特製的中药包滷製，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。泉州风味在福建泉州闽南，说到下酒佐食的绝佳搭配的滷味，滷鸡爪”可谓家喻户晓。源自千年古镇洪濑镇，声名远播海内外。老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等分别被评为泉州“十佳”名小吃、中华名小吃。百年技艺的同时又博採各地滷味技术之长，大胆独立创新，更具丰富口感与独特风味。鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白，脂肪，蛋白质，铜等营养价值，多吃不但能软化血管，还能够祛脂降压，养颜护肤。适合各类人群食用.採用精挑细选而来的鸡爪，从清洗环节开始就做到层层把关，多道清洗工序，让顾客吃得卫生，吃得放心。滷製过程中以多年老汤为底，辅以多种名贵中药精华，让顾客吃得健康，吃得美味。还根据顾客的喜好配以拌汁和小菜，可谓丰富选择，实惠消费。潮汕风味潮汕滷味是一道色香味俱全的地方传统名餚，属于粤菜系潮州菜。滷味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较乾韧，而潮人的滷鹅、滷鸭、滷肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其製法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打滷” 。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、富清滷料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的滷味。那些汤便叫“卤汤” 。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头” 。城镇乡村，滷味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为赭色的“滷蛋” ，也可以放进豆腐乾，称为“滷豆乾” ，还可以放进萝蔔片，称为“滷菜头” 。滷的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭色的卤品，就显得庄重了。製作药材製作滷味关键在滷水的配製，不同的中药香料配方可做成不同风味的滷水。市场上做滷味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然，甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配製的。滷汁配製滷汁的配製，是做好滷菜的首要关键。滷汁配製的好坏，将直接影响到滷菜的色泽和口味质量。滷汁一般可分为红滷汁、黄滷汁、白滷汁三大类。1.红滷汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，乾红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味素100克，骨汤12千克。製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒乾切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒乾一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味素、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。2.黄滷汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味素200克，精盐230克，骨汤12千克。製法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。3.白滷汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味素100克，骨汤12千克。製法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味素、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。以上配方适宜于滷製10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。4.配製滷汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死鹹”外，还会使成菜紧缩、乾瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。②原料的选用：黄滷汁、白滷汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③滷汁不宜事先熬煮，应现配製现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。滷汁保管卤过菜餚的滷汁，应注意保存，留作下次用。滷汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为滷汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。滷汁的保存，应注意以下几点：1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的滷汁应放消过毒的盛器内。3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则滷汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使滷汁变色变味，乃至变质不能使用。4.注意存放位置。滷汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入滷汁中。5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调製滷汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。