烧烤麵筋 _生活百科

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烧烤麵筋【烧烤麵筋】是中国北方地区一种十分常见的烧烤食品，以小麦麵筋为原料，用铁丝或竹尺穿成一串，在炭火上烧烤。烤熟的麵筋撒上辣椒粉、孜然粉等调料，味道辛辣可口，嚼劲十足。
基本介绍中文名：烧烤麵筋
别称：麵筋
主要原料：麵粉，水
是否含防腐剂：否
主要营养成分：能量，蛋白质
食品简介【名称】：麵筋【拼音】：miàn jīn【注音】：ㄇㄧㄢˋ ㄐㄧㄣ【解释】：亦作“面觔” 。亦作“麵筋” 。食品名。用麵粉加水拌和，洗去其中所含的澱粉，剩下凝结成团的混合蛋白质就是麵筋。【出处】：宋沈括《梦溪笔谈·辩证一》：“濯尽柔麪，则麪筋乃见。” 宋陆游《老学庵笔记》卷七：“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。”【示例】：明李时珍《本草纲目·谷一·小麦》：“麪筋，以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”《红楼梦》第六一回：“ 春燕说荤的不好，另叫你炒个麵筋儿，少搁油纔好。”麵筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将麵粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成麵团，稍后用清水反覆搓洗，把麵团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的麵筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水麵筋” 。据史料记载，麵筋始创于我国南北朝时期,是素斋园中的奇葩，尤其是以麵筋为主料的素仿荤菜餚,堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产麵筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗麵筋的方法。清代麵筋菜餚增多，花样不断翻新。营养成分麵筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆製品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙,铁，磷,钾等多种微量无素，是传统美食。每100克油麵筋营养成分能量490千卡；蛋白质26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纤维1.3克；硫胺素0.03毫克核黄素0.05毫克；烟酸2.2毫克；维生素E7.18毫克；钙29毫克；磷98毫克；钾45毫克；钠29.5毫克镁40毫克；铁2.5毫克；锌2.29毫克；硒22.8微克；铜0.5毫克；锰1.28毫克。每100克水麵筋营养成分能量141千卡；蛋白质23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纤维0.9克；硫胺素0.1毫克核黄素0.07毫克；烟酸1.1毫克；维生素E0.65毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克镁26毫克；铁4.2毫克；锌1.76毫克；硒1微克；铜0.19毫克；锰0.86毫克。分类油麵筋水麵筋烤麸生产製作原料将麵粉置于容器中，加入相当麵粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的麵团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响麵筋提取率。成形将麵团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时澱粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿麵筋。水洗的次数越多，麵筋中的澱粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过麵粉的水中含有大量澱粉，经沉澱可获得小麦澱粉。湿麵筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。分类製作(1)油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：湿麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块製成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。(2)水麵筋：将湿麵筋切成小块或製成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水麵筋。(3)烤麸：将湿麵筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。除此之外还有麵筋肠，麵筋皮，麵筋丝，麻花麵筋，臭麵筋等。食用指南麵筋的美味食谱：香菇麵筋主料：油麵筋 150克香菇50克竹笋50克油菜 50克调料：酱油30克白砂糖 10克味素2克料酒2克澱粉 5克花生油 50克盐 2克各适量做法：1．把油麵筋切成方块2．香菇一切两片3．竹笋煮熟，切片4．炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜汤250克5．炒后即下麵筋和各种调味，烧到滷汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。三鲜素鱼肚主料：油麵筋 100克辅料：乾香菇 10克冬笋 25克油菜心 25克澱粉 5克调料：酱油 15克料酒 5克白砂糖 5克味素 3克香油 10克花生油 20克各适量做法：1．将油麵筋切成小方块2．鲜笋洗净切成菱形片3．水发香菇切成丝4．油菜心择净切成段5．炒锅置旺火，倒入油至七成热，下香菇、鲜笋煸炒，加酱油、料酒、白糖、味素、五香油和鲜汤35毫升烧开6．再下入麵筋块，待麵筋烧透，再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段，以湿澱粉勾芡即成。香辣素牛肉主料：水麵筋1000克调料：芝麻、盐、酱油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、红曲各适量做法：1．先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实2．冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用3．芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉4．花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水5．火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油麵捞出待用6．另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁7．再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。油麵筋塞肉特色：中空的麵筋里融入丰富的内容，将得香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中，寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口，韵味十足。主料：油麵筋10个、猪肉馅300克辅料：乾澱粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1汤匙（50ML）、白砂糖1汤匙（15克）、大葱花、姜末、盐各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬笋50克、蚝油1汤匙（15ML）、清水300ML、黄酒、油各12茶匙（15ML）。做法：1．油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。2．在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、乾澱粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。3．用筷子在油麵筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将麵筋填满充实，这道工序虽然不複杂，但绝对要有足够的耐心和细心。4．中火烧热锅中油、待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油麵筋，加盖转小为，慢慢炖煮15分钟，使油麵筋充分喝足汤汁。5．然后再放入油菜心焖分钟即可。罗汉烧麵筋罗汉烧麵筋是一道营养全面、口味醇美的正宗斋菜。但传统的製作方法比较繁琐，在儘量保留原有风味的前提下对其製作工艺进行了简化。原料：熟麵筋350克、口蘑30克、冬笋20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、酱油10克、水澱粉10克、食用油适量。製作：1．熟麵筋打十字花刀后下锅炸至金黄色捞出备用。2．冬笋、冬菇、口蘑切片备用。3．青豆用清水氽熟备用。4．腐竹用氽青豆的水发好后切1.5寸的段备用。5．麵筋再次用氽青豆的水泡软后挤净水分备用。6．锅中做油，6成热时下入冬笋、冬菇、口蘑片煸炒。7、烹酱油、加盐调味。8．下入麵筋、青豆、腐竹后入清水大火烧开。9．变小火慢烧15分钟左右。10．当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。11．勾薄芡，淋麻油后即可出锅食用。贴士：1．非素食做法可以适当地加些猪肉、葱姜。2．麵筋炸制之后要在热水中将油儘量洗去，这样成品的味道会更加美味。主要功效（1）《食鑒本草》：“性凉寒，宽中，益气。”（2）《纲目》：“解热，和中，劳热人宜煮食之。”（3）《医林纂要》：“解面毒，和筋养血，去瘀。”（4）《随息居饮食谱》：“解热，止渴，消烦。"”（5）《食物绀珠》（1592）记载，麵筋传为南朝梁武帝所创製。饮食文化油麵筋早已成为中国无锡着名的土特产了。其色泽金黄，圾表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，饭店用它配料可翻多种菜餚，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油成筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。含有很高的维生素与蛋白质，如塞进肉瓤烧煮，则别具风味。无锡油麵筋产生于清乾隆时代（18世纪中叶），到今已有二百三十多年历史。当初的製法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸，再将生麸捏成块状，投入沸油锅内煎炸，成为球形中空的油麵筋。清水油麵筋的称呼在清代末年（19世纪中期）出现，第一家挂出“清水油麵筋“招牌的是笆斗弄的马成茂麵筋店。油麵筋的来历最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。五里街梢有座大德桥，桥畔有座尼姑庵。庵堂靠近惠山，环境清静，四时佳节菩萨生日，无锡城厢老太太来此念佛坐夜的不少，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来和素菜有些名气，她烧出来的菜就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，愦常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，配上细货冬笋、香菇，道道菜餚引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，烧饭师太总是把生麸準备满满一小缸。有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生麸，烧饭师太已準备好了，生麸是隔夜馊，一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，还是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，试试开个油锅，把生麸煎一煎，免得发馊，明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些，待油一滚，怕生麸煎不透，特地煎成一个个小块，手抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里蹿下，用笊子捞起手指戳戳鬆脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好，给这油炸生麸空心圆子起名“油麵筋” 。从这以后，尼姑庵里素斋就添了清炒麵筋、酿麵筋、麵筋笋片、麵筋汤，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油麵筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油麵筋店铺。渍麵筋进了千家万户，肉酿麵筋、麵筋炒肉丝、菜烧麵筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜