烹调原理 _生活百科

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烹调原理【烹调原理】《烹调原理》是2000年中国轻工业出版社出版的图书，作者是阎喜霜。本书按照大学本科饭店管理专业教学大纲编写，系统、明了地阐述了烹饪科学及烹调原理的相关基础理论。
基本介绍书名：烹调原理
作者：阎喜霜
ISBN：9787503223198
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2000-3-1
内容简介本书从生物学、生理学、生物化学、营养学、物理学、传热学、流体力学等角度、科学地解释了烹调工艺选择的理论依据及各种烹调现象，全面反映了烹调科学研究的最新成果，使传统烹调工艺从只凭感觉和经验操作，到现在开始用科学原理解释其内在规律，推动中国菜的烹调技艺一步步走向科学化和规範化。本书分绪论、刀工及勺工力学、乾货原料的涨发机理、烹调热源、烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理、糊浆芡、调味、菜餚的感官检验等八个章节，为科学地诠释中国烹饪做了有益的尝试。目录第一章绪论第一节烹调原理研究的基本内容第二节中国烹饪的特点第三节烹调原理所涉及的学科第四节烹调原理的学习方法第五节烹调方法的分类第二章刀工及勺工力学第一节刀工中的力学原理第二节原料经刀工处理的必要性第三节蛋白质的热变性及刀工对菜餚形态的影响第四节勺工力学第三章乾货原料的涨发机理第一节乾货原料的乾制第二节乾货原料的涨发种类及要求第三节乾货原料的涨发原理第四节乾货原料的涨发工艺第四章烹调热源第一节传热学基础知识第二节烹调热源第五章烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理第一节烹饪原料中的水分第二节烹饪原料的热物理特性第三节烹饪原料的电学性质第四节水传热及水对原料的初步熟处理第五节油传热及油对原料的熟处理第六节水蒸气传热及蒸汽对原料的初步熟处理第七节电磁波传热及其佗传热介质第八节走红第六章糊浆芡第一节糊浆芡所用原料及作用第二节糊浆的作用第三节芡汁的作用第七章调味第一节味的概念及种类第二节化学味觉第三节单一味的分子结构及呈味机制第四节香味第五节影响味觉的因素第六节常用调味料的种类第七节複合调叶料的配製第八节几种调料油的用途第九节调味料的保管与放置第十节调味的原则、方法及作用第十一节制汤第八章菜餚的感官检验第一节菜餚感官检验的环境选择第二节评判人员的选择第三节菜餚感官检验结果的处理方法