正宗小肥羊火锅底料配方 小肥羊火锅调料搭配

小肥羊火锅底料配方
无渣底料:
配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁
5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香
0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈
0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)
红汤的具体调制方法是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入
7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料 。待把香味炒
出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用 。白酒用于降温,
以免把底料炒糊. 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤 。调制红汤还要注意以下两
点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去 。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除
去,以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;
若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤 。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味 。
清汤: 1)吊汤 原料(以配30锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.
党参100克 。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净 。2.鸡切成大块.下
锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香 。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即
可 。配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片 。
二.红汤;盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.底料 。
(加底料杂质煮的汤)
干香系列:
牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤
.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(剁碎).大料1斤.花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎).小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、
丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、
良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎)
做法:先将炒锅置旺火上,下牛油.鸡油烧8成热后,加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、
扁干后加剁好的干花椒面,煸出香味并呈红色后,小火下干泡椒扁干后下剁好的香料 。待把香味炒出后小火慢慢
熬制,待汤汁浓厚、香气四溢时,便可舀入桶内带用 。白酒用于降温,以免把底聊炒糊.尽量少用 。炒好后,闷一
夜,
配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片 。二.红汤;盐.
味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精,葱段,姜片,白豆蔻.炒好的底料 。
传统锅;
炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤
花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克