中国肉类食品质量安全控制问题

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我国是肉类生产和消费大国，肉类食品格业已逐渐成为关系到国计民生的重要产业。肉类产业的发展对促进农牧业生产、发展农村经济、增添农民收入、繁荣城乡市场、保障消费者身体健康和扩大外贸出口增长发挥着日益重要的作用。针对近年来我国相继发生的一些重要食品安全事件，对肉类食品主要污染情况进行分析，按污染物性质不同分为物理性污染、生物性污染和化学性污染,并提出解决肉类食品质量安全的措施和建议，努力构建食品安全长效监管体系，从源头上确保肉类食品质量安全。本文主要介绍以下4个方面的问题：中国肉类产业的阜、当前食品质量安全现状及问题、当前食品安全问题的成因分析、大型企业质量安全控制措施建议。
中国肉类产业的阜
首先是我国的肉类产业发展总体形势向好。肉类是我们生存中必需的消费品，也是衡量一个国家水平尤其重要的依据。据国家统计局统计，我国的肉类产量是从1990年开始持续24年占领世界首位。2005年是6939万吨，2010年达7925万吨，2013年实现了8536万吨。人均占有量稳步提升，直至2013年人均达到了62.7千克。肉制品的产量逐年增添，低温肉制品的市场不扩大。
我国肉类生产的区域布局变幻显著，呈现农区畜牧业发展迅速、东部经济发达地区肉类产业比重下降、北方肉类产量比重上升、南北参半的新格局。区域布局向生产区和主销区集聚，我国主要的畜禽养殖、生产主要是冀鲁豫地区、西南区和长江中游区。牛肉由西向东集中，禽肉生产区主要以冀鲁豫区为主，与东南沿海区、长江中游区和东北区共同形成了我国禽肉生产的主要区域。我国肉类加工产业结构集中度逐渐提升，大型龙头企业的带动作用日益显现，呈现出梯队态势。
从肉类食品产业链上瞧，虽然养殖快速发展，但集约化程度依然很低，原料肉源头控制力弱;屠宰环节，生猪定点屠宰制度的落实，使乡镇定点屠宰率达到95%，同时规模化屠宰增长加快，机械化水平进一步提高;肉制品加工环节，形成以西式肉制品和传统肉制品为主导的行业格局，产业规模逐年攀升，但集约化程度依然较低，质量安全控制体系相对薄弱;副产品综合利用环节，副产品综合利用技术较低;物流运输环节是畜禽产品流通高度分散，肉制品冷链储匀缯及率较低，贮藏保鲜技术也亟待实现打破。
肉类食品产业发展濒临的问题有以下几点：肉类生产集中度和工业化程度较低，企业规模普遍偏小;屠宰加工关键技术与装备水平不高，肉类质量安全控制技术相对落后;工业布局尚不合理，畜牧业生产与肉类加工合理配置，尚未建立起来;所濒临着加强环保污染和减少资源消耗的双重压力和拘束;畜禽重要疫病时有发生，兽药残留问题严重，肉蒲狯口阻力增大;肉类供需信息、战略性市场预警机制建设落后，导致肉价波动较大等。
当前食品质量安全现状及问题
从2009年到2013年我国食用农产品质量安全主要威胁是非法使用违禁药物和农兽药残留超标。但近几年，我国加工食品质量合格率显然提升，加工食品安全水平逐渐提高。在2009年抽检中有11类产品的合格率低于90%，而2010年为2类、2011年为3类，2012年为1类。从表1可知微生物指标不合格和超量超范围使用食品添加剂占不合格因素的55.02% 。
肉类食品潜在的安全隐患有种植业与养殖业的源头污染，农作物滥用农药化肥等导致饲料污染，和饲养过程中非法使用违禁药物、滥用兽药导致兽药残留过高等;屠宰加工中浮现“注水肉”现象，检验检疫技术落后，交织污染，质量安全控制体系不健全;肉制品加工中超量使用添加剂，违法添加非食用物质掺假原料，病原微生物控制不当;流通销售的冷鲜肉和低温肉制品冷链体系不尽善，流动摊点难以监管和控制等安全隐患。