万能卤料配方,卤肉的配方 _稳定产品质量

万能的朋友，请问哪位师傅有周黑鸭的配方和流程，谢谢师傅们

文章插图
绝密配方周黑鸭的制造方法
二十斤水，四斤鸭制品的标准
一，熬制高汤
1，鸡架两个，筒子骨两根，姜片，大蒜适量
2，大火将高汤烧开，再用小火熬制，时间；冬季十小时以上，夏季六至八小时熬制，即成高汤。
二，腌制（十小时以上的腌制时间，此配料按鸭制品2 公斤的重量比例计算）
1，化冰，解冻，漂洗
2，用辣椒粉二十克，蚝油30 克，海鲜酱30 克，柱候酱30 克，花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100
克，玫瑰露酒15 克，红曲红15 克（可先用少量看上色的效果），
3，白糖百分之五至百分之八，盐百分之二，味精百分之零点二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之
零点一，爆香鸭膏百分之零点四。
4，（八角，桂皮，小茴香，香叶，槟榔各约5 克，加以花椒20 克）用开水泡制十分钟
5，所有的配料配好，把鸭制品放入均匀腌制，通风十小时或以烤炉烤制两小时（夏天用风扇吹干，防止产
品变质变味）
三，配制卤料包（卤料包的比例是按照水兑算的）
桂皮15 克八角15 克山奈10 克良姜15 克玉果2 粒紫苏10 克甘草15 克
槟榔20 克香果5 克荜拨5 克白芷15 克姜黄10 克白寇15 克砂仁15 克
香叶15 克山楂10 克陈皮10 克红寇10 克辛夷10 克薄荷10 克草果2 个
当归10 克丁香5 克甘松5 克香草5 克排草10 克小茴香10 克千里香10 克
香茅草5 克罗汉果1 个
卤料包配好后，用开水泡十分钟放入高汤中，在高汤中熬制卤料包两小时
四．辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油}
1.取适量的色拉油倒入锅中，随后加入鸡油若干，把油烧滚之后，放入蒜头，洋葱，香菜梗，大蒜，姜片，
改用小火，把配料煮成金黄色，捞出配料，用油倒上紫草上色，上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中，
待油和豆瓣酱滚后，倒入高汤中。
五．辣椒，花椒
1.在辣油入锅后放入干辣椒，干辣椒在高汤中小火煮30 分钟，30 分钟后加入花椒。
六．调味调色的配料{按高汤的分量计算}
冰糖1000 克生抽250 克陈醋100 克鱼露100 克老抽500 克味极鲜50 克花雕100 克南
乳酱5 克柱候酱100 克海鲜酱100 克鸡汁50 克蚝油5 克
乙基麦芽酚7.5 克烧腊香味素7.5 克鸭味增香膏5 克极品卤鸭膏5 克回味粉7.5 克
红曲红50 克焦糖色素75 克排骨酱500 克盐300 克味精100 克鸡精100 克
麦芽糖250 克
焦糖色素，红曲红，为上色原料，可先少放看上色后的效果
乙基麦芽酚=特效香味稳定剂排骨酱=叉烧酱
七．放入调味调色
1.调味调色配好之后放入高汤中，在高汤中煲 30 分钟，在放入烤好的鸭制品，鸭制品按照卤制的时间分
别放，卤制时间最久的最先放，最短的最后放。
八．卤水的存放
1 卤水用过一段时间后会变稠，有很多的沉淀物，容易糊锅底，这时可以用新鲜的鸡血或鸭血兑水一公斤，
顺时针倒入冷却的卤水中，静放10 分钟，烧开滤渣即可。
2.生产过程中要观察卤水，要适当补充高汤，药包，加香，加色，稳定产品质量。
3.卤水的存放，把卤水烧开离地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可搅拌，不可接触生水。
十．卤制的时间
全鸭40 到60 分钟离火浸泡30 到40 分钟
鸭头40 分钟左右离火浸泡20 分钟
鸭胗30 到40 分钟离火浸泡20 分钟
鸭大腿50 分钟离火浸泡30 分钟