硝酸盐、亚硝酸盐作为肉制品的发色剂，在腌腊肉生产制作过程中发挥着重要作用，有利于改善肉制品的颜色，有效抑制一些腐败细菌和病原体的生长 。然而，传统的肉制品发色剂具有致癌性，因此我们也在不断寻找亚硝酸盐替代品 。

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其实在肉制品的生产过程中，需要使用适当的食用添加剂来改善食品的颜色 。针对改善肉制品色泽的食品添加剂的天然色素——红曲红 。

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红曲红色素
我们很早就知道红曲具有一定的抗菌性，中国自古以来就使用红曲作为食品保存剂 。红曲色素是食用色素行业中发展最快的天然色素产品之一 。红曲红作为一种微生物发酵产品，基于其着色效果、应用成本和安全性，被广泛应用于食品着色、食品发酵、中医药和饲料中 。目前市场上的红曲产品有红曲米、红曲红、功能红曲、红曲酒、红曲豆腐、红曲茶等 。

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【食品添加剂红曲红 ，让食品变得更加安全】在肉制品中添加红曲可以部分替代肉制品中的发色剂亚硝酸盐 。红曲色素与亚硝酸盐和肌红蛋白所产生亚硝基肌红蛋白的原理完全不同，是直接染色 。红曲色素具有与磷酸盐或亚硝酸盐相似的外观、颜色和风味，能抑制有害微生物的生长，增加保存期，避免食物中毒，赋予肉制品独特的功能“肉红色”，使产品的颜色更加自然 。

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基于天然色素在部分替代亚硝酸盐作为肉制品发色剂上是可行的，以达到发色、低硝、安全的目的，甚至达到降低肉制品生产成本、增加产品口感和风味的作用 。

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