花生油相对来说，两种不饱和脂肪酸含量比较均衡 。
五、食用油必须了解的安全知识
1、苯并芘
苯并芘属于一级致癌物和突变原，油脂在高温、烧焦的环境中会产生苯并芘 。少使用复炸油 。
2、黄曲霉素
黄曲霉素属于一级致癌物，毒性是砒霜的68倍，只需摄入1毫克就可诱发癌变 。长期微量摄入会在人体内积累导致癌变，尤其是肝癌 。
发霉的原料榨油，油里也会出现黄曲霉素 。正规企业生产的食用油，会通过原料筛选、吸附等控制手段使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平 。
发霉发苦的坚果，可能含有黄曲霉素，应立即吐掉漱口 。花生、玉米在湿度大的环境下长期存放，可能会霉变并携带黄曲霉毒素 。
适宜黄曲霉生长和产毒的温度范围是12～42℃ 。高温很难分解黄曲霉素，需要达到280℃以上才能破坏它的结构 。
3、酸价和酸败
日常生活中，油炸食品、植物油、瓜子花生等坚果类食品，放置久了之后会产生哈喇味，这种味道就说明食物内的油脂已经发生了酸败（酸价超标） 。
在油脂酸败时酸价会上升，当酸价超标时，食物中会产生醛、酮等化学物质，破坏脂溶性维生素 。长期食用会导致肠胃不适、腹泻等症状，并损伤肝脏 。
油脂酸败后，加热时会出现烟大、呛人，这里面含有分解物环氧丙醛等物质，人体一旦吸收过多容易中毒 。
过氧化值代表的是油脂被氧化的一个指标，是用来反映油脂酸败程度的 。一般在抽检过程中，过氧化值偏高，说明食用油酸败的程度越大 。
结束语：
现在市场中的食用油琳琅满目，购买时难免会挑花眼，无论外包装如何精美，都首先要确保质量 。还要注意查看生产日期，非转基因原料，还有生产工艺（不必在意 “5S”压榨，还是“4S”等字样，这些标志都是企业为配合宣传提出的“概念”） 。
最后，食用油中致癌物质含量超标只是个例，但因为食用油安全问题导致的患病人数却不是少数 。所以我们要注意用油的安全和用油的选择，做到健康饮食 。

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