豆腐脑的做法和配方商用 豆腐脑的做法和配方 破壁机豆腐脑的做法和配方

在家里做豆腐脑,下面这些东西我都试过:
石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋 。

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其中,白醋跟豆浆反应太快,很难大片凝结,点出的豆腐花持水率太低,压成豆腐没问题,但不能做成豆腐脑,反正我试验过很多次,每次都以失败告终 。
其他东西都能把豆浆做成豆腐脑,但各有缺点:
葡萄糖酸内酯,这东西最简单 。但用量要准确,稍微一多豆腐脑会有酸味,所以我一般会把内酯+石膏混合使用 。
石膏这东西加水会变白色糊糊,它不溶于水,在水里也是白色粉末,每次用石膏点豆腐脑,我脑袋里总有个声音发问:这东西能吃吗?
其实我知道石膏无害 。但作为厨师,我很在意食品制作过程对食客的心理影响 。我店里有道菜:干煸肥肠,味道很棒,每个人吃了都大呼过瘾,但处理肥肠的师傅一口也吃不下 。石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题 。
厨师来了经过反复验证,综合各种因素,最后确认家庭做豆腐脑,最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑 。

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下面厨师来了会从浸泡黄豆,如何控制豆浆浓度,直到做好豆腐脑,整个过程详细说明,保证看完这篇文章,任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑,而且不需要特别材料,只需要三种东西:黄豆、鸡蛋、水 。

家庭做豆腐脑方法和步骤
1. 100克黄豆,清洗干净,加水浸泡6小时,一般晚上泡黄豆,第二天早上就可以用了 。
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2. 把泡黄豆的水倒掉,另外再准备1000克水,水的用量是干黄豆的10倍 。后面过程里凡需要用水,都从这1000克里取,这样就把豆浆浓度限定了 。
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3.泡好的黄豆加水打成豆浆,水从这1000克里取,多一点少一点无所谓,早晚这些水都要倒在豆浆里 。
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4.用蒸笼布或过滤袋,把豆浆过滤出来,这一步能让豆腐脑更细滑 。过滤出的豆渣,可以做花肥、喂鸡鸭,或者做成豆渣饼,不过以我实际经验,豆渣饼味道一般 。

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5.过滤好的豆浆,还有剩余的水 。下面开始煮豆浆 。

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6. 剩余的水倒在加热桶里,先把水烧热,再把豆浆也倒在桶里跟水混合 。这样煮豆浆,可以完全不用搅拌也不会糊底 。

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7. 豆浆沸腾,把火关小,防止溢锅 。烧开计时5分钟,豆浆就煮好了,先放一边降温备用 。注意豆浆一定要煮熟,生豆浆可能会引起腹泻 。

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8.鸡蛋打在碗里,加一点点盐打散 。盐可以增加一点凝固性,但效果微弱,也可以不加 。

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9. 把豆浆舀到蛋液里,搅匀 。1个鸡蛋大约60克,可以加300克豆浆,正好1份 。

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小提示:
这里豆浆用量是蛋液5倍,注意这是一个最高用量,前提是豆浆榨出比较完全,如果用普通粉碎机,建议减少豆浆用量到4.5倍,也就是60克蛋液用270克豆浆,可确保万无一失 。
另外,蛋液凝固温度是70度,所以豆浆温度0-60度都没问题,切记不要高于65度,温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤 。建议豆浆温度60度 。

10.直接凉水入锅,通过加热让豆浆凝固;

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11. 水烧开后计时5分钟,豆腐脑就蒸好了 。(可以用一根竹签试一下,竹签能立住就是蒸好了)

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12. 豆腐脑调味,南方直接加糖,做成甜豆花 。