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在鼻子里边，分布着一层厚度达5平方厘米的粘膜，它连接着数千个嗅觉细胞。众所周知，气味来自于一种挥发性的物质。人体在呼吸的过程中，会将空气中的气味分子吸入鼻腔，与鼻腔内的嗅觉细胞产生联系。在此期间，嗅觉细胞会兴奋起来，将感官的刺激转化成特定的信息，而嗅觉神经则会将信息反馈到大脑，从而产生各种气味。
通俗的说嗅觉细胞是一种特别的双极性神经元，在鼻子附近的细胞末端特化成纤毛，使其与气味分子有更大的接触。嗅觉细胞的顶部覆盖着一层含有气味的粘液。粘液会首先捕捉空气中的气味分子，并与其上的嗅觉受体结合，从而改变其蛋白结构，从而引发一系列的信息传递，从而激活嗅觉细胞，刺激其上的电势变化，并将其传输至大脑。

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人类可以辨认和记住1000多种气味，而猫和狗可以记住4到50,000个。科学家们相信，气味取决于基因。美国有两名科学家已经找到了一种巨大的遗传物质。这个基因家族包含了1000个不同的基因（大约3%的人类基因），这些基因构成了许多嗅觉受体。这些感受器在鼻上皮上的嗅觉受体细胞中，能检测到被吸入的气味分子。每个嗅觉感受器仅对一种或多种味道特别敏感，1000个嗅觉感受器能检测出超过1000种。

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