为啥水果冰镇后味道更甜 来探索一下其中的原理


为啥水果冰镇后味道更甜 来探索一下其中的原理

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为啥水果冰镇后味道更甜 来探索一下其中的原理 【为啥水果冰镇后味道更甜 来探索一下其中的原理】(1)、一些对食物有极致追求的科学家通过测量发现,冰水果确实比常温水果甜,而引起甜味增长的秘密就在果糖上 。果糖,化学式为C6H12O6,是一种广泛存在于水果、蜂蜜中的单糖,也是葡萄糖的同分异构体(即分子式相同而结构不同的一对化学物质) 。
(2)、我们吃水果,觉得甜,很大一部分就是它的功劳 。但与葡萄糖不同的是,果糖的化学结构式不固定,可以随温度变化而变化 。当果糖处于结晶态时,它的结构是β-D-吡喃型 。
(3)、被水溶解后,吡喃型的果糖就会向呋喃型转化,这种现象叫做“变旋现象”,其结果就是在水溶液中,果糖可以存在三到四种之多的结构 。而决定哪种结构占多数的因素就是温度 。温度越低,溶液中的吡喃型所占比例就越多,随着温度上升,呋喃型所占比例开始上升,果糖的甜度也就随之降低了 。