山药长芽后不能吃 。山药发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质，但是山药本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化 。山药发芽会导致本身的营养物质下降或减少，但是如果只是轻微的发芽那么营养物质流失的就会少 。
拓展知识：

但是在发芽期间，营养物质或许也会发生改变，对人体造成不良的影响，所以总的来说，发芽的山药还是尽量不要吃 ， 如果非得要吃的话，那应该深度切除发芽的部位再食用 。
保存方法：
【发芽的山药还能吃吗有毒吗 发芽的山药还能吃吗】在通风避光的阴凉处保存：因为山药密度高 ， 结实，所以放在常温通风处保存 。一般秋冬季可以存放3-4个月不成问题，夏季的话天气炎热 ， 最好两个月内吃完，防止发芽或者变质 。在保存的时候不要用塑料袋来存放山药，那样会不透气让山药更容易发芽，可以用餐巾纸把山药包裹起来放在通风透气阴凉处保存 。

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