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为啥肉里放玉米淀粉肉会变嫩 肉里放玉米淀粉肉会变嫩的原因 (1)、淀粉里的植物蛋白酶会使肉的蛋白质迅速分解淀粉中的碱性物质 ， 破坏肌肉纤维组织 ， 有助于肉内的水分得到更好的保留 ， 补偿因加热引起的失水变老 。
【为啥肉里放玉米淀粉肉会变嫩 肉里放玉米淀粉肉会变嫩的原因】(2)、炒肉时加入淀粉的操作叫做“码芡” ， 之后肉的表面覆盖了一层淀粉 。下锅后温度骤然升高 ， 淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化 ， 形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来 。这样 ， 内部的肉汁就不会流出来 ， 水分会保留不仅保持了嫩的口感 ， 还保留着鲜香的物质 。

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