总结学做卤水必知的小经验 盘点做卤水的经验


总结学做卤水必知的小经验 盘点做卤水的经验

文章插图
总结学做卤水必知的小经验 盘点做卤水的经验 (1)、好的卤水离不开陈年卤水的卤油,因为卤油有吊味增鲜的作用 。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量 。
(2)、腥味重的原料卤制前必须焯水,牛肉猪肉等原料要提前码味,有些原料还要加入香料一同腌制 。
(3)、卤制原材料时要勤去浮沫,以保证卤水质量 。
(4)、卤油的多少也非常关键,一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜 。多了,卤水内的热气无法很快散热,容易使卤水发酵翻泡,少了香味挥发过快,使卤水损失香味及卤制品的油润滋味 。
(5)、糖色在制作的时候选用冰糖最佳 。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮,同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味 。冰糖一般选用块状冰糖,事先粉碎细末后再炒制糖色 。如果你的糖色炒制经验不是很丰富,可以事先少拿部分糖色多试几次 。
(6)、香料入锅前必须拍破,这样能使香料的香味完全溶解在汤中 。另外,将香料提前泡水或飞水处理,可以除去香料的部分中药味 。1、好的卤水离不开陈年卤水的卤油,因为卤油有吊味增鲜的作用 。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量 。
【总结学做卤水必知的小经验 盘点做卤水的经验】(2)、腥味重的原料卤制前必须焯水,牛肉猪肉等原料要提前码味,有些原料还要加入香料一同腌制 。
(3)、卤制原材料时要勤去浮沫,以保证卤水质量 。
(4)、卤油的多少也非常关键,一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜 。多了,卤水内的热气无法很快散热,容易使卤水发酵翻泡,少了香味挥发过快,使卤水损失香味及卤制品的油润滋味 。
(5)、糖色在制作的时候选用冰糖最佳 。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮,同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味 。冰糖一般选用块状冰糖,事先粉碎细末后再炒制糖色 。如果你的糖色炒制经验不是很丰富,可以事先少拿部分糖色多试几次 。
(6)、香料入锅前必须拍破,这样能使香料的香味完全溶解在汤中 。另外,将香料提前泡水或飞水处理,可以除去香料的部分中药味 。