淀粉在烹饪中的作用 _生活百科

淀粉在烹饪中的作用
淀粉是我们日常做饭炒菜经常用到的一种配料。可以用来上浆，挂糊，勾芡，做粉条，粉丝。所以说淀粉的用途是特别广泛的。这里说的上浆是指。我们在烹饪一些肉类食材的时候，需要把肉类食材裹上一点淀粉水。不管是在煮或者是炸的时候，能够帮助锁住食物中的水分，让烹饪好的食材吃起来口感更鲜嫩。比如做水煮肉片，水煮鱼。，炸带鱼，炸黄花鱼，炒各种肉丝肉片等，这些都是用淀粉上浆的。

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挂糊是把食材在上面粘上一层比较厚的淀粉糊，可以是水泡的淀粉，也可以是用鸡蛋清好的淀粉浆挂糊一般都是用来做油炸食品，比如糖醋里脊，干炸蘑菇，干炸黄花鱼，干炸里脊，炸鸡米花，或者炸各种蔬菜等，一般油炸的需要挂糊的都是用的淀粉糊或者是淀粉加面粉做的面糊。裹糊炸的食品会变得外皮金黄酥脆，里面鲜嫩可口。
【淀粉在烹饪中的作用】

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淀粉在普通家庭里面日常使用最多的是用做勾芡。就是在我们炒的菜快要成熟的时候，锅里面汤汁比较多，可以购入一点淀粉水，让汤汁变得粘稠，并且汤只能够包裹在菜上面，让菜的口感更加入味儿。比如我们平时炒芹菜炒蒜苔，这些青菜都很难入味，一般菜的味道都是在汤汁里面，在出锅之前淋入一点水淀粉勾芡，这样汤汁就能包裹在菜上面，吃起来更有味道。

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淀粉还可以用来做粉条，粉丝，凉粉，拉皮等。不同品种的淀粉做出来的食物也是不一样的，比如豌豆淀粉适合做凉粉。红薯淀粉和土豆淀粉适合做粉条。绿豆淀粉可以用来做粉丝。一般玉米淀粉，土豆淀粉都可以做拉皮儿。淀粉的品种也是多种多样的，平时我们生活中最常用到的就是土豆淀粉，红薯淀粉和玉米淀粉。家庭使用几乎没有太大的区别，但是对于专业的厨师来说，每种淀粉的用途都是不一样的。