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表皮发绿1山药的可食部位属于根茎，就和萝卜的可食部位接触阳光之后会变绿一样，山药在生长过程中直接接触阳光，或者是从土里挖出后没有及时收入仓库，长时间在阳光下照射，光照会诱发山药的表皮细胞，分化出叶绿体用来帮助光合作用，而叶绿体的存在会导致山药表皮变绿。
削皮发绿2山药是一种需要去皮食用的食物，很多人会用去皮器来去皮，但是质量不佳的铁制刮皮器会残留一些铁元素在山药的表面，而铁离子的颜色是黄绿色的，因此山药有可能看起来发绿。
霉菌发绿3山药中含有的水分和碳水化合物含量很高，保存不当，受到创伤的话，很容易滋生细菌，其中绿霉菌是一种菌群和代谢物是绿色的菌类，大量的绿霉菌在山药上滋生，就会出现山药表皮变绿的情况。
山药如何保存4常温通风保存选择淀粉含量高的山药，挑选一些没有损伤的山药，直接堆放在常温、通风、干燥的地方，一般可以存放3-6个月。
米酒浸泡将折断山药的切口放在米酒中浸泡15分钟左右，然后去除，沥干水分，用吹风机吹干，再用餐巾纸包好，放在阴凉通风的地方可以保存几个月。
切块冷冻山药洗净、去皮，切成合适的块，分块放心在烤盘中预冻24个小时，然后按一次可以吃完的食用量进行小袋分装，最后装入冷冻室即可保存几个月之久。
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