腌的糖蒜发绿是如何回事 糖醋蒜腌了一星期后颜色变绿是如何回事


腌的糖蒜发绿是如何回事 糖醋蒜腌了一星期后颜色变绿是如何回事

文章插图
腌的糖蒜发绿是如何回事 糖醋蒜腌了一星期后颜色变绿是如何回事 (1)、糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 。这些物质本来是无色的 , 但在低温和酸性条件下 , 大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素 , 与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素 , 它们叠加在一起就呈现出绿色 。
(2)、目前研究发现 , 大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用 , 而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质 。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜 , 但作为一种节令美食 , 腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑 。
(3)、不过 , 由于其中的蓝色色素性质并不稳定 , 温度略高就容易分解 , 见光也能加速它的分解 , 在储藏过程中会逐渐变成黄色 。
【腌的糖蒜发绿是如何回事 糖醋蒜腌了一星期后颜色变绿是如何回事】(4)、相比而言 , 黄色素倒是比较稳定 , 只要处在酸性环境当中 , 它既不太怕室温的热 , 也不太怕光 。所以 , 放一个月左右的时间之后 , 腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色 , 然后再变成浅黄色 。