家常红烧猪皮,鲜香爽脆,色泽诱人,看到就想吃,连汁水也不剩
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小时候跟外公赶集,吃过一次“鸡蓉鱼肚羮”,档主高声吆喝的叫卖声,至今我还记得:鸡蓉鱼肚羹,好过吃云吞,一毛一大碗,食过番寻味 。鸡蓉就是鸡肉末,鱼肚更加是名贵之物,当时我对这些没有概念,只是觉得味道好极了 。
外公告诉我,其实是用猪皮做的,加工沿用古法 。把粗沙清洗干净,沥干水分,放入大锅里炒热,然后放入猪皮埋好 。接着神奇的一幕出现了,在热力作用下,猪皮膨胀起来了,而且不粘半粒沙子 。
具体怎么做,外公没有打探到,这道小吃到现在可能已经失传了 。还有很多儿时常见的小吃,也不见了,例如小鱼饼,虾仔饼,铁酥饼等等 。这些纯手工制品,自然竞争不过机器生产出来的东西,被淘汰也是必然 。
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红烧猪皮所需食材
猪皮750克,杨桃2个,姜1块,红葱头30克 。糖2克,胡椒粉5克,辣椒油10克,虾米20克,香菇15克 。料酒20克,盐5克,生抽15克,蚝油10克,食用油500克(实耗50克) 。
制作方法
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(1)姜洗干净切片 。红葱头切去两头,撕去皮切片 。杨桃洗干净,切去棱边,然后切片 。虾米,香菇放入碗里,加入清水浸泡 。
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(2)冷水下锅,放入猪皮煮20分钟,以筷子能一插到底为准,然后捞出沥干水分 。重新起锅,倒入食用油烧热,放入猪皮炸至金黄色,然后捞到盆里,加入清水浸泡 。
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(3)用手捏捏猪皮,感觉到柔软,捞出刮干净杂质,冲洗干净,沥干水分,改刀切段 。
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(4)烧锅倒入食用油,放入姜片,红葱头炒香,放入猪皮炒1分钟,淋入料酒,加入生抽炒上色 。
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【红烧猪皮的家常做法,鲜香爽脆,色泽诱人,看到就想吃,连汁水也不剩】(5)加入适量清水,放入虾米,香菇,杨桃,糖,盐,辣椒油烧30分钟 。
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(6)收汁至浓稠,加入胡椒粉,蚝油炒匀,出锅 。
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制作关键炸猪皮
烧锅倒入食用油,加热至7-8成油温,把猪皮放在漏勺上面,一手拿漏勺,一手拿锅盖,把猪皮轻轻滑入油里面,马上抽出漏勺,立即盖上锅盖 。
待听不到响声,开盖翻面,同时用漏勺配合筷子,把粘连的猪皮分开,继续炸至金黄色,捞出控油 。等待油温重新升高,放入猪皮复炸至起“荔枝花”,这过程不能太长,10秒钟左右,否则会糊,然后捞到盆里,加入清水浸泡 。
再次重申,炸猪皮一定要加盖,如果不加盖,场面太过恐怖,分分钟有毁容的危险 。还有的朋友戴头盔,厨房手套操作,显得太过夸张,在厨师眼里,极不专业 。
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