1、食材:鱼翅750克、蟹黄250克、母鸡1只、酱油10克、味精10克、料酒10克、淀粉15克、鸡油100克、白糖10克、鸡汤5000克、糖色5克、芝麻油10克 。
2、将母鸡开膛,去净内脏,剁去爪,洗净后 , 剔下鸡肉,去筋膜 , 洗净 。
【蟹黄鱼翅的做法大全 蟹黄鱼翅怎么做】3、再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸,放入盆中,加入适量的凉水调开,拌匀 。
4、烧热炒锅 , 放入5公斤鸡汤,待烧至四至五成热时,把鸡肉茸倒入锅内,用手勺搅拌均匀 。旺火烧开后,用微火煨煮一会儿,用漏勺捞出鸡肉茸,撇去锅内浮沫,再将汤过罗 , 澄清,即成鸡清汤 。
5、将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次,捞出,控水,整齐地码入平盘内 。
6、再将汤勺坐上火,加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅,旺火烧开后,改用小火煨至鱼翅软烂 , 待用 。
7、另将汤勺上火,加入鸡油,烧五成热,下入蟹黄稍加煸炒,烹入料酒 , 下入鸡清汤、味精、料酒,用小火煨,入味后,收尽汤汁,盛入盘子中间,然后,将煨软烂的鱼翅上火 , 收浓汁,用淀粉勾芡,淋入芝麻油 , 翻个儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上,即可 。
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