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臭豆腐如何腌 臭豆腐是如何腌制的 (1)、首先制作豆腐 ， 将优质黄豆用清水泡发 ， 泡好后用清水洗净 ， 换入清水20~25kg ， 磨成稀糊 ， 再加入与稀糊同样多的温水拌匀 ， 装入布袋内 ， 用力把浆汁挤出 ， 再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤 ， 如此连续豆渣不沾手 。之所以要在豆渣中加水再挤 ， 是为了能够将豆渣中残留的营养成分彻底挤出来 。
(2)、豆浆挤完之后 ， 将表面的泡沫撇去 ， 将浆汁入锅用大火烧开 ， 倒入缸内 ， 加进石膏汁 ， 边加边用木棍搅动 ， 约搅15~20转后 ， 可滴上少许水 ， 如与浆混合 ， 表示石膏汁不够 ， 须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合 ， 约过20min后即成为豆腐脑 。
(3)、将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板 ， 压上重石块 ， 压去水分 ， 即成豆腐 。做臭豆腐 ， 豆腐要是特质的 ， 压得比我们一般吃的豆腐要硬 ， 但比豆腐干又软 。
(4)、发酵 ， 将做好的豆腐一板一板地上架 ， 木质架子可以放十几层豆腐 ， 中间可通风 ， 抹上盐 ， 点上霉菌菌种溶化在水中 ， 用手指蘸了弹在豆腐上 ， 在无阳光直晒的通风房间里放两至三天 ， 夏天屋中气温可在32度上下 ， 豆腐会长出一寸长的白毛 ， 即霉菌 。
【臭豆腐如何腌 臭豆腐是如何腌制的】(5)、发酵后的处理 将青矾青矾是商家为促进发酵使用的 ， 家用时可以尽量不要使用、放入桶内 ， 倒入沸水用棍子搅开 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡 ， 春、秋季约需3~5个h ， 夏季约浸泡2h左右 ， 冬季约需6~10个h ， 泡好后取出 ， 用冷开水略洗  ， 沥干水分即可 。

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