咸菜百科 咸菜是什么

咸菜百科 咸菜是什么

中国不出咸菜的地方大概不多 。各地的咸菜各有特点,互不雷同 。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老 。“保定有三宝:铁球、面酱、春不老” 。苏州的春不老,是用带缨子的很小的萝卜腌制的,腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的 , 极嫩,微甜,好吃 , 名字也起得好 。

目录1.制作方法
2.食用方法
3.食用特点
4.原料特点
1.制作方法
辣椒黄瓜小咸菜 原料:黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量 。制法:将菜洗净,晾干 。辣椒切片待用,黄瓜切条,用盐淹渍2——3小时后 , 捞出晾干备用 。花生油加热后,放入花椒,待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸 。盛入晾干的容器中,放入味精、香油 , 晾凉后,把黄瓜、辣椒倒入汤汁,最好浸过菜 , 隔天即可食用 。特点:鲜、脆、香、辣、咸 。
酱八宝菜 黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克 , 花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克 , 酱油1000克 。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成 。主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点 , 5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水 。
酱黄瓜 鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克 。*将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住 。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水; *将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀 , 盖好缸盖酱制10天即可食用 。

酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克 。*把莴笋削去外皮 , 洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干; *将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内 。酱制3-4天后,即可食用 。*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致; *若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干 , 储存在坛子内,经久不坏 。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美 。酸白菜 白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克 。将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可 。
泡辣茄条 大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个 。将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中 , 放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖 , 添满坛沿水,泡15天左右即成 。
咸菜焖肉 原料:猪肋肉 , 八角、桂皮、咸菜 制作:(1):将猪肋肉洗净,切成2厘米的小方块,在沸水锅中氽1分钟后,用冷水再洗一次 。往炒锅中舀入清水250克,加酱油、八角、桂皮,放进肉块,用旺火煮10分钟,将咸菜,白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时 , 拣去八角、桂皮,加入味精,起锅 。(2)备扣碗一只,先用少许咸菜垫底 , 然后将肉块朝下整齐地排于其上,把剩下的咸菜盖在肉块上,加入绍酒,上蒸笼用旺火蒸2小时左右,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,即成 。

咸菜扣肉 1.选择带皮的五花肉,皮烧后洗净 , 放入水里边煮开,打掉肉沫 。2.当肉块余温还未退去时 , 将甜面酱抹在肉皮上 。3.待肉凉透后3.待肉凉透后,将它切成厚一点的条,上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油(少量) , 随后 , 将咸菜切碎放在上面 。4.放入蒸锅里,时间稍微长一点为好,最好是,蒸上一两个钟头 。5.将蒸好的咸菜扣肉 , 顺势倒入比碗稍大的空盘中,既扣盘或翻盘 。
2.食用方法
咸菜家庭日常三种食用方法: 清切 。咸菜从坛内拿出,在自来水中洗净,切成小块,制成冷盘 。若是喝稀粥配清切咸菜,十分爽口 。煎炒 。可以根据各人的嗜好参些调料,比如生姜、辣椒、蒜头 , 也可放点红糖,吃起来很开胃 。炒咸菜饭味道极好 , 许多人喜欢吃咸菜饭,又喝咸菜汤,吃起来胃口大开,饭量大增 。
蒸或炖 。用杂骨、排骨炖咸菜,有一股浓浓的酸香味,吃了还想吃 。若是用咸菜炖三层肉 , 这是一道美味佳肴 。做这道菜是一层咸菜,一层三层肉,一直放到满钵为止 , 然后放到锅里蒸,烂熟后起锅 。有了这道菜 , 你的食欲肯定大增 。
与此同时,咸菜一词也用作对朋友的称号,不过,是十分亲密的朋友 。
防亚硝酸盐中毒 咸菜虽然好吃,但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步 。我们在家里腌制咸菜时 , 只要掌握科学方法,就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物 。腌制时间2天以内或20天以上 。科学测定,咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失 。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用 。人工除毒 。腌制成咸菜后 , 在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理,可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐 。

【咸菜百科 咸菜是什么】常吃解毒食品 。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用,既可消除细菌感染,又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺,解除癌症危险 。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌 , 使胃内的亚硝酸盐明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成,因而具有抑制亚硝胺的致癌作用 。
3.食用特点
咸菜中含有亚硝酸盐 , 这也是咸菜使得许多人望而却步的原因 。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降 , 20天后基本消失 。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用 。人工除毒 。腌制成咸菜后,在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理 , 可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐 。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂 , 象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制 。因此 , 腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤 , 肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等 。
4.原料特点
不同种类的咸菜,用的原料不同 。大多是就地取材,有的地方用芥菜 , 有的地方用白菜,有的地方用萝卜,有的地方也用其他菜来研制,之所以咸菜在中国是如此的广泛,那是因为古代没有冰箱,更没有反季节蔬菜,人们要想在冬天吃到青菜是不可能的 , 所以人们发明了腌菜,真是一个伟大的发明 。
咸菜起于何时,我一直没有弄清楚 。古书里有一个菹字 , 我少时曾以为是咸菜 。后来看《说文解字》,菹字下注云:酢菜也,不对了 。汉字凡从酉者,都和酒有点关系 。酢菜现在还有 。昆明的茄子酢、湖南乾城的酢辣子 , 都是密封在坛子里使酒化了的,吃起来都带酒香 。这不能算是咸菜 。有一个齑(jī)字,则确乎是咸菜了 。这是切碎了腌的 。这东西的颜色是发黄的故称黄齑 。腌制得法 。色如金钗股云 。我无端地觉得,这恐怕就是酸雪里蕻 。齑似乎不是很古的东西 。
这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里 。这是穷秀才和和尚常吃的东西 。黄齑成了嘲笑秀才和和尚,亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头 。中国咸菜之多,制作之精,我以为跟佛教有一点关系 。佛教徒不茹荤,又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜 , 于是就在咸菜上打主意 。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵 。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要备几色咸菜 。关于咸菜的起源,我在看杂书时还要随时留心,并希望博学而好古的馋人有以教我 。