1、原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,故食物质地要嫩、多汁 。像牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸制 。
2、可以在蒸制前使原料入味 , 浸渍加味的时间要长,而且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味 。或者在蒸熟后加入芡汁,芡汁要咸淡适宜,不可太浓 。
3、用旺火沸水速蒸 , 适用于质嫩的原料,如鱼类、蔬菜类等,时间为15分钟前后 。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等 。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸 。
4、蒸菜时,还要注意分层摆放,汤水少的菜放在上面 , 汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面 。
【蒸菜怎么做好吃 蒸菜怎么做好吃不粘】5、正确的使用火候,是蒸制菜肴成功的关键 。不同的菜肴,要求使用不同的火力和时间来加热 。一般而言,质地要求鲜嫩的菜肴,多用旺火、足汽、速蒸,加热时间5至20分钟不等 , 以断生为度;质地较老、体形大而又需要蒸得酥烂的菜肴 , 需要旺火沸水蒸制1至4小时不等;原料质地较嫩,或经过较细致的加工,要求保持鲜嫩的质感或完整形态的 , 则最好用中等小火沸水慢慢蒸 。
6、在蒸制菜肴的过程中,原料不宜与调味料相结合,尤其当笼中气体饱和时,菜肴本身的汁液不易渗出 , 调味料更难以进入原料中 。所以,蒸菜主要依靠加热前的调味,而且要一次调准 。
7、注意原料在蒸笼中的摆放位置 。汤水少的菜品应放在上面,汤水多的菜品则放在下面;色泽浅的菜品应放在上面,色泽重的菜品应放在下面;不易成熟的菜品放在上面,易成熟的则放在下面 。
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