水煮鱼怎么做?只服这种做法,鱼肉鲜嫩香辣入味,一大盆不够吃

鱼好吃,但最烦人的总是鱼刺,今天我们做一道水煮鱼,做这道菜处理鱼的技巧想的重要,所以我们详细的说一下鱼肉滑嫩不易破碎的方法 。

水煮鱼怎么做?只服这种做法,鱼肉鲜嫩香辣入味,一大盆不够吃

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鱼的宰杀没什么好说的,建议买的时候让卖家处理,主要步骤就是拍晕,然后剪去鱼鳍,刮去鱼鳞,去除内脏、鱼鳃和牙齿,用钢丝球把腹部的黑膜和身上的黏液刷洗干净,再把鱼头剁下来抽出两边的鱼腥线,这样基本就没多少鱼腥味了 。
水煮鱼怎么做?只服这种做法,鱼肉鲜嫩香辣入味,一大盆不够吃

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1.片下鱼肉,剔除鱼刺 。
先沿着脊骨把两边的鱼肉片下来,然后鱼刺就会显得很明显了,接着用刀剔除鱼刺,小刺无法根除,但是大刺基本就没了 。
然后把鱼骨剁成小块,鱼肉斜刀片成薄片放入盆中,加入食盐和啤酒抓洗出里面的血水,再用清水洗去鱼块上的血渍和盐分 。
洗干净以后挤干水分放入盆中腌一下,加入食盐、胡椒粉,用手抓匀,打入一个蛋清继续抓拌至鱼片黏手,放入少许淀粉均匀裹在鱼块上面锁住里面的水分 。
然后把鱼片捡出来单独放在一个盆中备用 。
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准备辅料
小香芹切成段、小白菜洗干净也切成段,再准备适量的绿豆芽,大蒜拍扁切成末,生姜也切成末,小米椒切成圈,葱叶切成葱花,全部放在一起,加入麻椒粉4克、十三香2克、辣椒酱两勺,再倒入适量的麻椒油搅拌均匀 。
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另外准备一个小碗,放入一把干辣椒一小把花椒备用 。
锅内烧水,放入辣椒和花椒稍微煮一下,辣椒煮软以后倒出来控干水分备用 。
2.食材全部准备好以后先把菜煮一下
【水煮鱼怎么做?只服这种做法,鱼肉鲜嫩香辣入味,一大盆不够吃】锅内烧水,加入少许食盐入底味,水烧开以后放入绿豆芽和小香芹烫一会,再放入小白菜继续煮30秒钟,把配菜煮至八成熟时倒出来放入盘中垫底 。
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接着煮鱼骨作为底汤
锅中再次加入适量的清水,水烧开以后倒入鱼骨煮2分钟左右,打去锅中的浮沫,鱼骨煮熟以后捞出来放入盘中 。
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再次把水烧开,转成微小火把鱼片依次放入锅中,保持水温沸而不腾的状态煮1分钟左右,这样煮出来的鱼片口感更加鲜嫩不易破碎 。
鱼片变白打卷以后倒出来控水装盘备用 。
然后倒入刚刚调好的料汁 。
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最后激油
把锅烧热,多放一些植物油,油温五成热时把控干水分的辣椒和花椒倒入锅中,开小火炸出里面的水分,辣椒炸香变色以后起锅,均匀浇在鱼片上面激出料汁的香味,再撒上葱花和香菜美味即成 。
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有话说:
1.用草鱼的话,一定要把牙齿、黑膜、鱼腥线、黏液全部处理干净,否则会有腥味 。
2.辣椒和花椒煮过以后再炸,更容易炸出香味,而且不易糊 。
3.煮鱼片时要保持水温沸而不腾的状态,这样鱼片更加鲜嫩、不易破碎 。