2、猪肉内加入高度白酒,揉搓5-10分钟,使猪肉充分接触到高度白酒,此步骤是防腐增香的关键一步,然后放置约20分钟 。
3、此时,可以炒制椒盐腌料 。锅内放入盐、花椒、八角,小火炒至盐略微发黄,花椒香味浓郁,自然放凉 。
4、把炒好的腌料倒入肉条,反复揉搓、涂抹均匀 。
5、把腌肉放入保鲜腌制盒内或盆内,表面覆盖一层保鲜膜,放入冰箱冷藏室,腌制5-7天,中间每1-2天翻动一次,使其充分腌渍入味 。
6、把腌渍好的肉条在一端穿粗棉绳并打结,然后悬挂于阴凉通风处,晾晒5-7天 。
7、收回晾晒好的肉条,然后是最浓重的一笔——烟熏 。原始的做法是挂在农家的灶台上面,用香柏枝、木柴等每天自然烟熏,随着岁月的沉积,腊肉也沉淀下了最自然的香味 。我真得佩服我们祖先的智慧,在古老的年代具然发明出这种方法可以长久的保存肉类 。如果想快速烟熏好腊肉,也有速成的烟熏法 。准备一口大铁锅,倒入烟熏料 。
8、搁置一个烤箱网架,把肉条摆放在上面,保留足够的间隙,保证肉条的每一面都可以被烟熏到 。剪一个圆形纸箱当锅盖,覆盖在铁锅上面,保证足够的烟熏量 。
9、开大火,快速出烟,然后转中火熏制20分钟左右,直至腊肉表面颜色棕黄,色泽红亮 。如果在室内,开油烟机,快速档,快速吸除油烟 。
10、熏好的腊肉自然放凉,短期食用,自然存放即可 。想长期存放,装保鲜袋,放冰箱冷冻室 。如果有真空抽空设备,真空保鲜最佳 。
熏肉的做法是什么?
主料:猪肉(肥瘦)5000克;
调料:八角50克、花椒8克、茴香籽(小茴香籽)15克、桂皮10克、丁香5克、砂仁5克、肉豆蔻6克、大葱20克、大蒜(白皮)20克、姜15克、甜面酱50克、酱油100克、醋15克、腐乳(红)8克;
柴沟堡熏肉的特色:肥不腻口,瘦不塞牙,喷香可口 。
做法:
1.备料:选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克,切成16至17厘米见方的大块,厚度一般在1.6厘米左右 。
2.装锅:煮肉时先放脊肉,其他带皮肉块分层码在上面 。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量 。最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱,黑面酱、酱豆腐、酱油和醋 。
3.煮制:开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮沸,每30分钟翻1次锅,煮2 至4小时,因为是慢火煮肉,油层严严的覆盖在肉汤上,锅内佐料味能全部入肉,因而肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键 。
4.加料:煮肉汤可连用7次,每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等 。其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色,灵活掌握 。
5.熏制:要沥尽油汤,码放在铁血箅上,铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克,盖锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅 。
小帖士-健康提示:色泽紫红,亮光光,肉皮上冒着晶莹的小油胞,不仅营养丰富,而且有醒胃,去寒,消食等作用 。
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