出锅前有一个“抓脆”迫使油出来的过程 。转火使油温升至180摄氏度以上 ， 煎60秒左右 ， 可将鱼体内多余的油逼出 ， 使肉面更加酥脆 。油炸时 ， 更好将食物用油覆盖 ， 这样可以减少食物与空气体的接触 ， 避免异味 ， 破坏鱼原有的营养 。炸鱼更好的油是半新半旧的油 ， 新鲜油和用过的油1: 1 ， 这样炸出来的颜色更容易金黄均匀 。如果想同时炒海鲜和菜肉 ， 炒的顺序是:菜→肉→海鲜 。避免先炸海鲜 ， 油锅里会有海鲜残渣 。
鱼类烹饪少炒菜:由于鱼类结缔组织较少 ， 比较细腻 ， 容易分散 ， “炒菜”烹饪不常用 。要“炸鱼” ， 就要选择肉质致密、纤维长的鱼 ， 如鲨鱼、旗鱼、金枪鱼、鲢鱼等 。 ， 而且你必须沿着线切它们 ， 这样鱼在煎的时候就不会太碎了 。
对应不同鱼肉品质的烹饪方法
精致的鱼:
鲈鱼 ， 鳕鱼？？鱼、鲳鱼、黄鱼、白带、石斑鱼、石狗、鱼、鱼、鲤鱼适合蒸或汤、炖或炒 ， 但新鲜鲳鱼可切成鱼片生吃 。蒸、盐烤、油炸也是常见的烹饪方法 。
一种肉质鱼:
三文鱼、金枪鱼、旗鱼、鲣鱼、海蜇做成生鱼片 ， 烤、蒸、炒都很好吃 。鲭鱼更适合烧烤和油炸 。
中等肉质的鱼:
包括红眼鲢鱼、金线鱼、绿甜、红甜、甜鱼、笛鲷、鸡鱼(黑尾冬)、红笛鲷等底栖鱼类 ， 以及？大部分种类(土沱、马家、石桥)、海蜇、台湾省海蜇都可以做成刺身 ， 用来做汤 ， 味道清淡 ， 口感更好 。干炒和红烧也是常见的吃法 。烧烤和油炸也可以 。
小鱼:
凤尾鱼好吃又软 ， 非常适合做汤 ， 做粥 ， 做煎蛋或者快炒 。丁香炸鱼和豆腐干口味独特 ， 银鱼适合煎鱼或煲汤 。香鱼、柳条鱼适合盐烤或酥炸 。
去除鱼腥味的小贴士
1.直奔鱼肚子里的“血沟” ， 刮干净 ， 剥去鱼肚子里的黑膜 ， 用清水冲洗干净 ， 再用几片姜或葱蒸熟 。
2.用红茶泡鱼也有去腥的作用 ， 因为茶叶中含有的鞣酸有收敛作用 。
3.特殊的鱼种 ， 如鲤鱼 ， 背上有两条白筋 ， 产生一种特殊的鱼腥味 。洗鱼的时候 ， 白筋一定要挑出来去掉；黄花鱼洗的时候要注意把鱼头上的皮撕掉 ， 这样可以大大减少腥味 。
4.加入迷迭香、紫苏等烈性香料也有很好的效果 。
在烹饪前 ， 鱼要用醋浸泡一会儿 ， 沥干后再烹饪 ， 这样既去除了鱼腥味 ， 又嫩又香 。
如何把鱼做的好吃又简单？
美味又简单的煮鱼方法如下(以水煮鱼为例):
材料:草鱼一条、豆芽一个、鸡蛋一个、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、芝麻、料酒、胡椒粉、玉米淀粉、豆瓣酱、麻辣鱼酱、鸡精、酱油 。
具体步骤:
1.草鱼用清水洗净 ， 切去头尾 ， 沿鱼骨切断 ， 将鱼骨剁碎备用 ， 鱼片斜着切片 ， 放在盘子里备用；将葱、姜、蒜切碎备用；
2.将一勺料酒、适量盐、胡椒粉、鸡蛋清、玉米淀粉放入鱼片中 ， 抓匀 ， 腌制10分钟；
3.锅中热油 ， 放入葱、姜、蒜、一勺豆瓣酱、麻辣鱼料 ， 小火煸炒红油；
4.然后加入带骨的鱼块翻炒均匀 ， 发出香味；
5.加入一茶匙料酒、盐、鸡精、胡椒粉、酱油和一碗水 ， 然后煮3分钟；加入一把豆芽 ， 转小火 ， 放入切好的鱼片；

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