1、防止面条的外面熟了里面没有熟，而等到里面熟了的时候外面已经糊了，面条煮得好，不硬心、不糊汤、不黏、面条清爽 。要做到这一点应注意掌握火候等许多细节 。
2、煮挂面和干切面的时候，锅中煮面的水不要太开，等面条下锅开锅后也宜用中火煮，因为干切面和挂面本身很干，用太大的火煮，水温很高 ， 使面条表面形成一层黏膜，热量无法向里传递，易形成硬心和面条汤糊化 。中火煮时 ， 随开随点些凉水，使面条均匀受热 。【为什么煮面要沸水放盐 为什么煮面要沸水】
3、煮湿切面和自己擀的面条时则需水大开时下面，然后用筷子向上挑几下，以防面条粘连 。用旺火煮开 ， 每开锅一次点一次水 ， 点两次水 ， 就可以出锅 。煮湿面一定要注意用旺火，否则温度不够高，面条表面不易形成黏膜，面条就会溶化在水里 。
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