1、通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质 , 营养成分反倒被破坏了 。超过这时间 , 汤里就会出现很高的嘌呤 。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积,喝嘌呤过高的汤,轻则使人发胖,严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病 。
2、蔬菜水果汤,一般以滚煮汆煮的调理方法,煮沸即可,避免由于长期加热,营养素遭到破坏,主要是减少维生素C及B族维生素破坏,而且水面要没过蔬菜 , 以保持和空气隔离,从而减少营养损失 。如果是广东的老火靓汤 , 一般要煲2个小时以上,而要是炖汤 , 则需要4个小时以上,先旺火烧煮二三十分钟,再转成文火慢熬,这样煲出的汤,火候十足,原汁原味,味道一流 。【煲汤要大火多久 煲汤火候的时间和方法】
3、至于火候,60℃~80℃的温度会破坏部分维生素,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃~100℃ 。因此 , 煨汤火候的要诀是“大火烧沸 , 小火慢煨” 。火候以汤面沸腾程度为准 , 切忌大火急煮 , 让汤汁大滚大沸,以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊 。其他一些以滚煮方式调理的汤羹,依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟 。只有这样,才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈浓醇,又最大程度地锁住了原有的营养成份 。
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