这些结构上的特点使其具有与顺式脂肪酸不同的性质，具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸 。反式脂肪酸的熔点受双键的数量，结合形状和位置的影响 。顺式油酸熔点为13.5℃，而反式油酸的熔点则为46.5℃，室温下呈固态 。

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