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另一个则是蛋白质变性 ， 加热后形成蛋白质空间结构的二硫键加热后断裂 ， 使得蛋白质的空间结构解体 ， 但构成蛋白质的肽键没有断裂 ， 这个要到人体胃肠道中的蛋白酶才能使其断裂分解成小分子多肽和氨基酸 ， 此时才能被人体吸收 。
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这个就像是一堆胡乱堆放的砖块与整整齐齐码好的砖块 ， 两者性质并没有本质区别 ， 至少从营养角度来看是没差的 ， 不过加热这个过程中不只是蛋白质变性了 ， 肉类煮熟后香气扑鼻 ， 或者烧烤后味道沁入心脾 ， 那是美拉德反应和酯化反应 ， 而植物中的淀粉则还有糊化反应 。
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当然烹饪中的反应很多 ， 比如加入的葱姜蒜、料酒以及各种辛香料等 ， 以上只是最底层的差异而已 ， 说到底 ， 煮熟尽管不会破坏蛋白质 ， 但确实会损失维生素C ， 但收获了各种风味 ， 种花家还是比较喜欢吃熟肉 。
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