卤菜需要盖锅盖吗


卤菜需要盖锅盖吗

文章插图
卤菜需要盖锅盖 。因为盖上锅盖,可以避免水分的过度蒸发,提高成品含水量,使卤菜口感清脆爽口 。盖上锅盖也能让香味不要扩散出去都泡进卤菜里,也可防止灰尘等其他东西掉进锅里 。注意卤菜时应使用中小火,以免卤出来颜色变黑 。
卤菜最初的形成,经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了千余年的时间 。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人穿广都盐井生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有尚滋味,好辛香及鱼盐、茶蜜、丹椒的记载 。
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料 。
【卤菜需要盖锅盖吗】卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动 。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风 。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中 。