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【淀粉中还原糖 糊精中还原糖的意义】糊精中还原糖的意义是通过测定还原糖的含量，反应纯度的指标，确定质量等级 。糊精是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语 。淀粉在加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精 。生产上通常把淀粉质原料在高温、高压下进行蒸煮，使淀粉分子分解，淀粉由颗粒状态变为液糊状糊精的过程就叫做原料的糊化 。其糊化程度用糊化率来表示 。糊化率=糊精或可溶性碳水化合物*100%/总糖 。

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