1、取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味,倒出后放入同仁堂五香粉(药材店有售)30克混合出香味即可 , 此腌料可以腌制15只 。
【腌制干鸡怎么做才好吃 腌制干鸡怎么做】2、将老鸡宰杀制净,放入炒好的五香盐料里外反复搓揉,将盐分渗透到鸡肉 , 腌制1.5-2小时,用水冲净附着在鸡身上的盐料,放入冷水中 , 小火煮沸,撇出浮沫 。
3、锅内放入二汤25千克 , 下入普通的酱油10千克,盐1250克 , 甜面酱、白糖各750克调味,下入香料(荜拨8克,千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克,丁香、木香各10克,五味子18克,花椒120克,桂皮、小茴香各30克,良姜35克,肉豆蔻、草果各10个,草豆蔻5个 , 罗汉果6个,香叶、香茅草、当归各20克,砂仁、八角、白芷各25克)大火烧开 。
4、第一次调制卤水时,要在此配方的基础上增加北京二锅头800克 。以后每次卤的时候,可补充二锅头250克,葱、大姜各150克 。在卤制鸡的过程中,最好用布包将鸡逐一扎好,卤制结束后放凉,再去掉布包 。
5、将处理好的15只鸡放入卤水中,大火烧开 , 改小火卤制3小时 , 关火,捞出 。
6、在卤制鸡的过程中,一定要用微火来加热,保持卤水似开非开的状态即可 。切不可以使用大火来加热 , 否则鸡皮很容易破裂 。
7、鸡用钩子挂起来,放在阴凉通风处风干6-7天 。如果是天气比较热,可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右 。
8、取一个大铁锅,放入白糖半炒勺 , 樟茶、花椒各20克,干的香茅草5根,砂仁粉5克,放上铁篦子,放入三只鸡,盖上盖子,小火加热至冒黄烟时关火即可 。客人点菜时,将其撕成小块即可 。
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