三千年吃肉史:古时候的人们都吃什么肉

鸿门宴中有这样一段,樊哙冲入大帐,要救刘邦 。项羽见来了一位莽撞人,饶有兴趣地说道:“壮士,赐之卮酒 。”则与斗卮酒 。哙拜谢,起,立而饮之 。项王曰:“赐之彘(zhì)肩 。”则与一生彘肩 。樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之 。
这一幕项羽又赐酒,又给肉,许多人解释为项羽对樊哙很器重 。但如果在某个宴席上,主人给你四升酒让你喝下去,哪里有一点器重之意?还被迫生吃猪肘,分明是项羽戏耍侮辱樊哙 。
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在古代的饮食习惯中,猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食,“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜 。”只有牛羊才是上等的肉,到了宋朝,这种饮食特点被最大限度地发挥,时至今日牛羊肉在市场上仍比猪肉昂贵 。
先秦时期牛羊肉便是高大上肉食
在很早的时候,中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲获得肉食,但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位,这种地位甚至影响到今天的肉类价格 。
在古代的饮食习惯中,牛羊毫无疑问是最贵族化的肉食,《礼记·王制》也说:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍 。”从排名上看,牛羊在猪之上,为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分?
首先是从肉食的珍贵程度有关,牛在农耕时代是重要的生产资料,在许多朝代都不许私自宰杀牛,就如礼记所说,连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛 。最早在汉代,牛已经被立法保护,汉律规定“不得屠杀少齿” 。汉律对杀牛的惩罚十分严厉,犯禁者诛,要给牛偿命 。
到了唐宋时期,牛更是不管是否老弱病残,都在禁杀之列,只有死亡,或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用 。物以稀为贵,牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅 。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别呈现了两桌异常丰盛的菜单,有:八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉 。在菜单的排名中牛肉是排在第一位的,其重要性不言而喻 。
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唐宋时期肉食发展趋势——牛羊肉仍是主流
这种从先秦时期养成的饮食习惯,一直深深地影响到后世,在唐代着名的烧尾宴之上,菜谱是这样的:通花软牛肠(羊油烹制),光明虾炙(活虾烤制),白龙曜(用反复捶打的里脊肉制成),羊皮花丝(炒羊肉丝,切一尺长),雪婴儿(豆苗贴田鸡),仙人脔(奶汁炖鸡),小天酥(鹿鸡同炒),箸头春(烤鹌鹑)过门香(各种肉相配炸熟)等 。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙,就是缺少猪肉 。
汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深,由于对牛肉的禁食,羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食 。
宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗,宋真宗时御厨每天宰羊350只,仁宗时每天要宰280只羊,英宗朝减少到每天40只,到神宗时虽然引进猪肉消费,但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”,而猪肉只用掉“4131斤”,还不及羊肉消耗量的零头 。皇家盛行,自然上行下效,从官员到民间,羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食 。民间无论婚丧嫁娶,或是中秀才举人,还是烧香还愿,如果没有一只羊在案上放着,都不好意思招待客人 。
着名吃货苏东坡在京城宦海生涯时,虽然吃羊吃到腻味,“十年京国厌肥羜”,但当他被下放到惠州监视居住的时候,仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引 。作为罪官他已经不能吃羊肉了,但弄一些羊骨头回去烤熟了吃也很解馋 。
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