中国八大菜系中国八大菜系是哪八个( 三 )

徽味食材
图自《中华遗产》2015年05期
徽菜的主要食材：一是山珍，一是水产。皖南山区盛产的香菇、山笋、木耳，甚至茶叶皆为上品（左图），徽州内外的江河水系，贡献的则是鱼鳖虾蟹、莲子莲藕。右图中正在腌制的鳜鱼，鳞不脱、质未变，但腮已透红。摄影 / 陈辉州
一菜成名皆有因缘，腌鲜鳜鱼成名于屯溪。1840年以后，扼横江、新安江汇合处的屯溪，升级为集散中心。
为了入冬前将长江盛产的鳜鱼运往屯溪，行程要七八天。最简单的方法就是腌鲜，到了目的地，那鱼的腮还是红彤彤的。虽说腌鲜鳜鱼最初的来历有迫不得已的意味，因此便被讥为一种“穷吃”心理，但这更是智慧的体现。
浙江菜
平和中性，精致文雅
舟山名菜-咸菜大黄鱼
图自《博物》2014年08期
雪菜和大黄鱼同焖，是宁波的著名吃法，颇得宁波菜“咸鲜”的精髓。咸菜大黄鱼是舟山人待客的家常菜，还可以盐渍后晒干制成“黄鱼鲞（音‘响’）” 。供图 / 林庆祥
亦陆亦海的浙江是南方美食的发源地，浙江菜系流派繁多，仅绍兴菜、宁波菜、瓯菜和杭帮菜等菜品中，就有许多风味独特，让人馋涎欲滴的美食，浙江其他地方的小吃更是花样翻新，甚至一螺一虾都能吃出多种口味，多种风格，当地人生活方式的优越精细由此可见。
东坡肉
图自《中华遗产》2008年11期
东坡肉可以是杭帮菜的首菜，东坡肉的精制，将所有的猪肉烹制涤荡性地扫到一边，它的精制、细腻、甘腴、柔绵、润泽若天造之玉状。摄影 / 刘峰
在苏东坡的诗化经营中，美味的杭州自南宋开始，就在浙江与中国留下最具开放性的食谱。食在天堂，已经成为一个文化的意象，而那一片美水，又成了美食的衬托。金华盆地为浙江第二大粮仓，名产金华火腿在汉民族中家喻户晓。金华火腿如是，先为劳军之物，以后广泽天下。金华火腿像琵琶，弹动的是人的食之弦。
闽菜
靠海吃海，一锅烩鲜
西施舌
图自《中国国家地理》2009年04期
西施舌数量稀少，目前还不能人工繁育，用它为主料做成的名菜“鸡汤汆海蚌”被誉为传奇闽菜，致使这种贝类身价不菲，远远超过鲍鱼。在福建长乐海蚌资源增殖保护区里，这样掌心大小的西施舌也并不多。摄影 / 徐健
依山傍海，物产丰富，福州菜是东海中部沿岸最出名的菜系，福州人最擅长把各种食材汇聚一锅，散发出浑然一体的醇香。除了耳熟能详的“佛跳墙”外，“鸡汤煨西施舌”也是福建的一道名菜。
淤泥质海岸——福建莆田
图自《中国国家地理》2020年10期
莆田市湄洲湾边的传统渔村太湖村，养殖蛏子的村民在退潮时清理淤泥。摄影 / 杨荣貌
福建处于中亚热带、南亚热带的交界，属亚热带海洋气候，气候温暖湿润。这里海阔水深，海岸线长，岛礁资源、海洋渔业资源十分丰富，是贝、藻、鱼、虾、蟹等水生动植物多样性极为丰富的海域之一。
滩涂浅海养殖，是人类利用海岸带的重要方式。海岸带就像一方巨大的蓝田，人们在其上“播种”鱼、虾、藻、贝等各类种苗，收获了大量的美味海产，给中国人的餐桌带来了巨大的改变。福建人靠山吃山靠海吃海，总得一锅汇聚集成之鲜。
湘菜
霸蛮三味，刚烈尚辣
剁椒鱼头——鳙鱼之用
图自《中国国家地理》2021年02期
剁椒鱼头是著名的传统湘菜，也被称作“鸿运当头”“开门红”，相传发明于清代初年。鱼头含有不饱和脂肪酸，营养价值高，以剁椒的咸、辣沁入鱼头，香味浓郁、肥而不腻，因而拥有“鱼头爱好者” 。绘画／扬眉
《史记》中说，楚地“地势饶食，无饥馑之患”，八大菜系里湘菜也有一席之地。省会长沙是湘味荟萃之地，它依着洞庭湖，伴着湘江，湘菜里的“三味真火”天然就占了两味，且都以“水之鲜”为上，另一味，则是湘西的山珍。
湖南人自古民风彪悍，这里夏热冬冷，崇山峻岭，又多强悍的少数民族，人们天生就“吃得苦、耐得烦、霸得蛮” 。“宁听苏州人吵架，不愿听湖南人说话”，吴侬软语温婉，湖南人则高腔快调，连民歌也弥漫着辣椒的味道，宣泄情感放肆而泼辣。
湖南宁乡炭河古城吃辣椒挑战赛
图自《中国国家地理》2021年02期
辣椒是湖南民间文化中的一个特殊符号，能吃辣往往被看作是有勇气、有担当、敢为人先的表现，各地常举办辣椒节或吃辣椒大赛，参加者众多。摄影 / 杨华峰

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