芙蓉肉是哪里的特色_芙蓉肉是哪里的菜( 二 )

将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，是先用滚水烫定型后仍在铜勺中不动。然后用滚油灌熟，滚油灌熟是把热油反复浇浸食物上使他成熟的意思，这种烹饪方法叫淋，如油淋鸡等，淋法可使原料成熟而嫩滑。此意思是用热油把肉淋熟，再用秋油酒鸡汤熬开用淀粉勾芡，糁有涂抹粘之意，又是名词，如玉米糁，最后一句就是勾完芡，撒上葱粒，花椒面即可。
现制做随园菜芙蓉肉：猪通脊肉去筋切片，用酱油拖一下，风干。猪板油切成小粒备用。将切好的里脊肉片放入容器中倒入适量生抽；搅拌均匀后腌制15分钟。取肉片，撒上适量干淀粉；将大虾肉，与猪肉一只虾，一块肉叠在一起敲扁，将敲扁的芙蓉虾肉用沸水氽烫成形，然后平摊在漏勺中，锅中放菜油熬热，放入花椒粒，爆出香味后将花椒粒捞出；淋在芙蓉肉上使之成熟表装盘。锅中放秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚后，用绿豆粉勾芡浇在肉上，最后撒上葱、花椒未起锅。此菜色泽美观，香鲜可口。
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