怎么煲鸡汤好喝? 怎么煲鸡汤好喝( 二 )


炖鸡汤,第一个不能加的就是料酒 。
料酒,虽然有很强的去腥增香的作用,但是它是由黄酒水香辛料以及焦糖色制作而成,加了料酒影响汤色不说,还会掩盖鸡汤的鲜味 。
【怎么煲鸡汤好喝? 怎么煲鸡汤好喝】焯水的时候可以选择加一点优质的黄酒或者什么都别加 。在炖鸡汤的过程中,那就是千万别加料酒了 。
水开后,用勺子撇去浮沫,再煮2分钟即可捞起 。
焯水完成的鸡肉,我们用温水清洗干净,这里一定要是温水,千万别用冷水,以免鸡肉因为急剧的温差造成热胀冷缩,从而口感发柴 。
我们将洗净的鸡肉沥干水分,如果您赶时间,可以用厨房用纸或者干净的毛巾,把鸡肉擦干 。
等待的同时,我们准备一些炖汤配料 。
炖鸡汤,第2个不能放的就是八角、桂皮、丁香,这一类味道很重的香辛料 。加了毁掉一锅汤,不仅汤的颜色会发黑,汤的味道也很怪 。
那么哪些东西可以做放呢?
第一、可以放应季的水果蔬菜和菌类 。我今天准备了两根甜玉米,把它们剁成小块 。常见的还有板栗、山药、胡萝卜、桂圆、虫草花,香菇等十几种 。
第二,可以放干果和豆类 。今天我准备了20克干莲子和6个小红枣,常见的还有核桃、红豆、薏仁米等十几种 。
第三,可以放颜色和味道比较淡的中药材 。中药材可以大大地增加滋补的效果,今天我准备了枸杞10克和芡实20克 。常见的还有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种 。
这些东西都称之为臣料或者辅料,用量宜少不宜多,搭配的种类也要尽量地简化 。一般3到5种搭配就可以了,有些食材之间不搭配,品种多了,反而不适合 。
经过排列组合,有数百种搭配可供大家选择,您可以根据自己的体质,选择合理的食材进补 。
鸡肉沥干水分后,我们炒锅里面加入一点油,油热后,下入生姜片和大葱段煸炒出香味 。接下来下入全部鸡块,把鸡块炒干炒香,煸炒出水分 。
煸炒到鸡块,表面微微焦黄,香味浓郁的时候,我们就可以加水了 。
炖鸡汤,第3个不能放,就是绝对不能放冷水 。
炖鸡汤,加的水一定是加开水 。因为加了冷水,鸡肉就会因为热胀冷缩,肉质缩紧,从而鲜味出不来,肉也就会变得很柴 。
我们酒店加的就是煮开的矿泉水,叫泉水鸡汤 。客人们一听名字就感觉高大上,也乐于买单 。其实这也不完全是销售套路,矿泉水不像自来水含有少量的氯和氟,煮出的汤味道确实略胜一筹 。不过,家庭加开水差别也不大,在自来水煮开的过程中,多余的氯和氟也就挥发了一大部分 。
另外,加开水切记要一次性加够,炖鸡汤最忌中途加水 。加水了,鸡汤不鲜,寡淡无味,颜色和浓度也会不够 。所以,我们宁可多一点,也不要少一点 。这个做一次就有经验了 。
接下来 。我们开大火,把鸡汤煮至沸腾 。水开后,先不要不加盖,就这样大火煮5分钟,方便鸡肉最后多一点腥臊味的挥发 。
5分钟后,我们盖上盖子,保持大火,继续煮10分钟 。
经过15分钟的大火炖煮,母鸡的油脂渗出,融入水中 。在剧烈的沸腾中被撞击成小粒,然后被游离蛋白质包裹,形成悬浮液 。因为散射的原因,我们肉眼看上去就是汤色变白了,厨师的行话就是:“旺火煮浓汤,小火煮清汤”,鱼汤,羊肉汤,牛肉汤变白都是同一个原理 。
等汤色变得奶白后,我们加入全部的莲子和芡实,再加入全部的玉米 。先什么都不加把汤煮白,再加入配料一起炖煮,这是炖汤的一种非常实用的技巧 。如果提前加了配料,很难煮白了 。
接下来,我们换一个砂锅炖鸡汤,还是用砂锅比较好?砂锅通体浑厚,升温均匀,圆圆的大肚子会让汤汁呈现上下循环翻滚,从而让食材不易糊底,炖出的鸡汤味道更醇厚
等砂锅里的汤沸腾后,我们盖上盖子开最小火炖一个小时 。这个时间只是一个参考,因为母鸡越老的话,炖煮的时间越长,一般在一个小时到两个小时之间 。
一个小时的时间,很快就到了,我们打开盖子,把红枣放进去,然后继续焖煮20分钟 。
20分钟后,我们打开盖子,倒入全部的枸杞,根据个人口味加入适量的盐 。不管您炖什么餐,盐一定要最后放 。如果放太早,会让肌肉的蛋白质不易溶解,鲜味也释放不出来,汤色发黑,浓度也不够 。
给盐后就关火,继续焖10分钟 。砂锅的余温会持续沸腾几分钟,把盐融化,并把枸杞煮熟 。枸杞不耐高温,要想保留营养(玉蜀黍黄素、甜菜碱,枸杞多糖等),一定不能久煮 。