白葡萄酒和红葡萄酒的工艺区别白葡萄酒和红葡萄酒的区别( 二 ) _舌尖美味

红、白葡萄酒有什么区别？最系统的解释在这里！3红葡萄酒和白葡萄酒仅一字之差，在外行人看来似乎只有颜色不同而已，然而事实却远不止于此。从酿造到成品展现再到配餐，两者都不一样。想要学会品酒，了解以下这些差异可是基本：
1、由不同的葡萄品种酿造
几乎所有市场上的葡萄酒最初都是由欧亚种葡萄（Vitis vinifera）酿制而成。《葡萄品种志》（Ampelographers）认为，第一种葡萄（即欧亚种葡萄）是红葡萄，后来天然突变产生了第一批白葡萄。
例如，黑比诺（Pinot Noir ，红黑葡萄），灰比诺（Pinot Gris ，粉红灰色葡萄）和白比诺（Pinot Blanc ，白葡萄）都拥有相同的DNA 。
通常来说，红葡萄酒是用红葡萄（黑比诺，赤霞珠等）酿造的，而白葡萄酒则是用白葡萄（霞多丽，灰比诺等）酿制而成。
白葡萄品种中含有大量的浅色黄酮类物质，一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有淡灰色。红葡萄品种中往往带有更多的花青素，从而呈现出红色或者紫色。
需要注意的是，葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈现浅色甚至无色，这也是为什么也可以用红葡萄来酿制白葡萄酒（只有极少数的葡萄果肉带有颜色）。
2、带皮 VS 不带皮发酵
采摘葡萄并前往酒窖进行酿酒时，酿酒师们会采用不同的工艺酿制红葡萄酒和白葡萄酒。其中一个最重要的区别在于是否带皮发酵。
红葡萄酒带皮发酵，因此果肉和果皮一般会一起放入发酵罐中进行果皮浸渍和色素提取，同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。
【白葡萄酒和红葡萄酒的工艺区别白葡萄酒和红葡萄酒的区别】而白葡萄酒几乎从不通过浸皮来提取色素。采摘后，它们一般会破皮压榨，并在发酵前将果汁与果皮分离开来，因此白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。
当然，红葡萄酒也不一定总是带皮发酵，有的会选择在发酵前快速萃取色素，例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。有时白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程，来提升风味浓度和颜色强度。
还有一些特殊情况比如白中黑香槟（Blanc de Noirs），它由红葡萄酿造而成，其制作方式与白葡萄酒相似，即去皮发酵，最终成为看起来像白葡萄酒的葡萄酒。而白葡萄酒有时也会带皮发酵，用这种技术酿造的葡萄酒被称为橙葡萄酒，它们的味道和红葡萄酒很相似而且会有单宁感。这种技术非常罕见，酿出的葡萄酒与众不同。
3、不同的陈酿方式—橡木桶 VS 不锈钢罐
红葡萄酒以其柔软、丰富和天鹅绒般的口感闻名，而白葡萄酒则以其高酸、花香和纯正的水果香气而闻名。为了达到它们各自的效果，酿酒师采用了两种截然不同的酿酒方法。
氧化通常会使葡萄酒失去花香和水果香气，以换取复杂的香气、坚果的口味和更光滑的质感。使用橡木桶酿制红葡萄酒可以使葡萄酒和氧气接触，使口感柔化。橡木桶一般都经过了一定程度的烘烤，因此会赋予红葡萄酒更多的榛子、香草、咖啡等风味。另外，橡木桶含有水解单宁，在陈年时会溶解于酒液，可以帮助葡萄酒中的原始单宁进一步柔化。
而为了减少白葡萄酒和氧气接触，酿酒师通常使用不锈钢罐，从而保持其果味和花香味。白葡萄酒本身较清淡，过重的橡木味反而会掩盖它的清香。而且白葡萄酒中较少含有单宁，因此基本不需要通过和氧气接触来柔化。当然，也有像霞多丽（Chardonnay）这样的例外（通常它们沾染了橡木桶上的单宁后，口感会变得更加丰富）。
4、不同的香气和结构
由于酿造方式和葡萄品种的差异，红葡萄酒和白葡萄酒自然就会呈现出不同的香气和结构。
（1）香气
虽然无法一概而论，但一般来说，红葡萄酒会有一些浆果香气，包括草莓、樱桃、黑醋栗、黑莓等。还有类似香气包括草本植物、烟草和皮革香气，它们同时也给葡萄酒增加了香气的层次和机构。

白葡萄酒和红葡萄酒的工艺区别 白葡萄酒和红葡萄酒的区别( 二 )

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