长汀客家菜有哪些,客家菜有哪些( 八 ) _百科达人

附注：
鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”，味道同样鲜美。
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天麻炖猪脑
材料：
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。
做法：
1、将猪脑血筋、碎细骨去干净，并漂洗去血污，浸入绍酒中。
2、炒锅放入水，烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。
3、炖盅放清汤，加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜，炖50分钟，放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。
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花生炖猪尾
材料：
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。
做法:
1、猪尾洗净切段，花生米浸透洗净，生姜切片，葱切段。
2、锅内加水烧开，放入猪尾、姜片煮至熟透，捞起备用。
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内，加入清水炖3小时，调入精盐、味精，撒入葱段即可。
附注:
花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质，两者同炖食用，可益气养血、滋阴补肾。
猪尾最好用禾秆火烤一下，去一下腥味。
河鲜
客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有很多叫不出名的河（塘）鲜。
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豉汁蒸白鳝
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豉汁蒸黄角鱼
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蒜头焖鲶鱼
材料：
鲶鱼（鲶哥）500克，蒜头50克，湿冬菇丝、葱丝各30克，姜丝5克，淡上汤3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
做法：
1、将鱼肉切块，用盐水涂抹，蘸上干生粉。
2、烧热油锅，将鱼逐块放入，炸至金黄色，倒入笊篱滤去油。
3、把锅放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透，加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10分钟，洒入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌匀，洒上葱丝即可。
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香煎山坑鱼
材料：
山坑鱼、鸡蛋黄、葱
做法：
选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分，放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黄色，放点豉油、葱花，即可上碟。
附注：
颜色金黄诱人，口感外脆内酥。
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田螺香炒石螺
老话讲，一只田螺三碗汤，你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺，粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。
材料：
石螺、田螺香、蒜仁
做法：
1、在镬里放适量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。
2、最后放一点盐同豉油，略煮上碟。
附注：
石螺鲜甜中带着浓浓的咸香，味道非常鲜美。
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泥鳅钻豆腐
配料：
活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克
做法：
1、活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥
2、牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝
3、大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎
4、把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开，即成。
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炒黄鳝
材料：
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
做法：
1、黄鳝清理后切片，姜洗净切片，加盐、胡椒粉腌一会。
2、用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒。
3、然后加入醋、料酒、酱油，调好味盛出装盘。
野味
客家人住的山区，上苍恩赐给了我们很多珍馐野味，野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，举不胜举。
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者直接干煲、打火锅。一般来说，野味都得用黄豆焖或者煲，不用太复杂的调味就会香味四溢。
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焖野猪肉
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香炸蜂蛹
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荷叶蒸蛤蟆（田鸡）
相对的，大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。