金毛训练河北( 十 ) _性格

相比上述两道鱼菜的历史悠久，在渤海边有一种鱼，即使是当地渔民，食用的年头也非常有限，那就是河鲀。
这是因为河鲀携带的河鲀毒素，具有高致死率。
1990年我国曾出台《水产品卫生管理办法》明确规定：河鲀鱼有剧毒，禁止流入市场。
因为有毒而被禁止流入市场，全国仅此一鱼。
2016年9月，《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》出台，并公布了首批具有加工河鲀资质的5家企业，唐山海都渔业集团就是其中之一。
“经过专业公司处理过的河鲀毒素已经低于国标，食用是完全可以放心的。”该公司负责人李卫东介绍。
有了政策支持，李卫东打造了一家河鲀体验店，专门料理河鲀。几年过去了，河鲀食客越发多元，从尝鲜的年轻人，到保守的中老年人，这条鱼逐渐游上了河北人的餐桌。
解决了安全问题，食客们开始关心——河鲀怎么吃？
厨师正在加工河鲀鱼片。李卫东供图
唐山市海之都餐饮文化管理有限公司总经理王爱新拿出一把锋利的刀，这把刀宽2至3厘米，长约27厘米，刀背厚度不过5毫米，要熟练运用这把刺身刀，至少需要2年时间，因为它要对付的食材有些特点——“咱河北主要养殖红鳍东方鲀。这种河鲀高蛋白低脂肪，肉质细嫩，被誉为河鲀中的‘劳斯莱斯’，适合做生鱼片。河鲀宰杀后保存几小时口感不会打折，但像切羊肉片一样冷冻受影响，所以，厨师把鲜河鲀鱼肉切成厚度在2毫米上下的薄片，很考验功夫。”王爱新说。
切好的河鲀鱼片，肉质白嫩，吹弹可破，口感却弹牙紧致，仅仅蘸酱油就让食客胃口大开。
一条河鲀鱼，在专业加工师手上，可以被分割成鱼骨、鱼唇、外皮、肉皮、净肉等不同部位，用于干炸、凉拌，也可以制作丸子、水饺，还可以做汤、涮火锅。
李卫东打开手机后台给采访人员看他们在网店的销量，仅饺子一项，订单就覆盖了大半个中国，“以前，唐山养殖的红鳍东方鲀占到了全国出口河鲀的六成。今年，国内河鲀的销量第一次超过出口日韩量。”李卫东很期待，这条渤海之鱼，日后能出现在更多的冀菜原料中。
河北唐山宴饹馇加工作坊的工人在加工饹馇盒。新华社发（刘满仓摄）
>>粗粮细作出经典
——搁着。
——饹馇？
这一诙谐的谐音，传说是饹馇这道小吃的来源。
唐山市遵化市马兰峪镇，这里因为两个元素出名——清东陵和饹馇。
唐山市级非物质文化遗产饹馇制作技艺传承人吴艳萍正是马兰峪人，这里的村民更习惯称自己为守陵人后裔。据说当时清王朝在遵化建东陵后，守陵人为讨得皇家欢心，就把这一特产送进了皇宫。
慈禧太后吃了两口，还没吃够，见太监想往下撤，说了句“搁着”吧。太监以为是太后赐的菜名，马上传令下去：“此菜名为饹馇。”
饹馇与“搁着”谐音，从此以后，饹馇的叫法流传开，其身价也大大提高。
“饹馇在唐山的丰南、迁西、滦州、乐亭等地都很常见。”吴艳萍介绍。
饹馇选用遵化当地产的绿豆，掺入黄豆等其他豆类，磨成浆，再加入姜黄上色。“一般是5份豆浆、2份淀粉、3份面粉，进行调和。”吴艳萍说。
制作饹馇的过程特别像摊煎饼。
先用一把急火把锅烧热，然后把调和好的粉浆倒进锅里，转温火，再通过娴熟的手法像揉面一样不断地翻转，直到粉浆完全熟，再用一把急火把它摊成饼状。一张饹馇需要五分钟才能制作完成。
50多年前，十来岁的吴艳萍因为火候掌握得好，被父亲指定为制作饹馇时的烧火人，“最好的柴火就是遵化当地的栗子树叶，这火不硬不软，烙出来的饹馇服服帖帖。”