长时间浸泡是为了泡出鸡腿中的血水，可以减少鸡肉的腥味 。
2.鸡腿浸泡到时间后，用厨房纸巾拭干鸡腿表面的水分，用牙签在鸡皮的表面扎一些小孔，放入盆中，再放入盐、小苏打、白糖、料酒、生抽、葱、姜、胡椒粉、花椒粉，搅拌均匀，给每一只鸡腿按摩一会，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制12个小时以上 。
用牙签给鸡腿扎一些小孔，还有给鸡腿按摩和长时间腌制，这样都是为了让鸡腿更好的入味 。
3.取一个干净的大盆，放入蛋黄、玉米淀粉，慢慢倒入适量清水，调成一个稀糊，再用一个盆放入红薯淀粉，做好预备工作 。
这个糊没有太高的要求，调制成一个流水状态的糊，能裹在鸡腿上就行 。
4.取出冷藏到时间的鸡腿，挑出里面的葱、姜，避免在炸制的时候沾在鸡腿上，然后把鸡腿先均匀的裹上一层玉米蛋黄糊，然后再放入红薯淀粉上，也均匀的裹上一层薄厚均匀的红薯淀粉 。
裹上两层淀粉可以更好的锁住鸡腿中的水分，不会在炸制的过程中，因为高温而水分流失太多 。
5.锅中倒入多一点的食用油，烧至4成热的时候，放入裹好红薯淀粉的鸡腿，中火慢慢炸制鸡腿定型，浮上油面，翻动鸡腿，大概炸制6分钟左右，鸡腿中的水分减少，油中的水气泡也会减少，鸡腿表面金黄就是成熟的状态，然后捞出 。
如果不确定鸡腿是否成熟，捞出后用筷子扎入鸡腿中，只要没有血水渗出就是成熟状态 。
6.二次复炸，升高油温至6成热，放入鸡腿炸制1分钟左右，然后捞出控油即可 。这样脆皮炸鸡腿就做好了，就可以开吃了 。
二次复炸可以使鸡表层更加酥脆 。
结语?
在炸制鸡腿的时候，选用面粉是不对的，因为面粉口感发硬，炸出来不酥脆，还容易回软，而要选用没有筋性的淀粉，它是最佳的选择，这样炸出来的鸡腿皮脆肉嫩，比在外面卖的还好吃 。
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