炒菜该如何用火、如何用油,大厨亲自传授秘决( 四 )


这个油温不常使用到,比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材(如鱼片)进行加工,但对于上浆好的食材,比较容易产生脱糊现象 。

炒菜该如何用火、如何用油,大厨亲自传授秘决

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3、温热油(3—4成热)
鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,只有热的感觉但还不觉得烫;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材在3秒之内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有少量的爆破声 。
这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热 。
炒菜该如何用火、如何用油,大厨亲自传授秘决

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4、热油(5—6成热)
鉴别这个温度的油的方法:将手悬停于油面上方3寸左右时,开始有烫的感觉;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材会立即内变成白色,大量的气泡会从食材边冒出来,并伴有大量的爆破声 。
这是我们最常用到的油温,比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生,也是烹入料酒、酱油等调料的时机 。
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5、滚油(7—8成热)
鉴别这个温度的油的方法:油面有青烟冒出,将手悬停于油面上方3寸左右时,已经因为油温很高坚持不住了;将少部份肉类食材(如一根肉丝)放入油中后,食材会立即内被定型并且变色,大量的气泡会从食材边冒出来,但很快就平息,并伴有大量的爆破声 。
这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴 。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等 。
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此外,掌握好油温还要看原料的大小而定,如体积大的要用稍低的油温、较长时间的加热,才能使原料受热均匀
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