中国五大麵食( 二 ) _生活百科

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河南烩麵烩麵由来相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一农院。母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做麵条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将麵团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊癒。于是策马谢别。李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什幺滋味，就想起吃过的那对母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，武则天为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩麵。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩麵便成为宫庭名膳，长盛不衰。清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩麵补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩麵食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩麵才传艺民间。随着时代的发展，烩麵日益受到人们的肯定和青睐。烩麵也以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、独特的风味而享誉全国。製作材料主料：小麦麵粉300克辅料：羊肉（熟）100克,香菜20克,油皮50克,海带(鲜)30克调料：小葱20克,盐10克,味素5克,辣椒(红,尖,乾)10克烩麵做法烩麵的面是用优质精白麵粉，兑以适量盐硷用温开水和成比饺子面还软的麵团，反覆揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片一片码好，用塑胶纸覆上备用。汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。四川担担麵四川担担麵为全国名麵食之一，是四川的独特风味。担担麵系自贡市一位名叫陈包包的小贩挑着担子吆喝叫卖的一种麵食，始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。它是由经营者一向荤素兼有，既有麵条，又是有“抄手”(馄饨) 。标準的面担，是用硬木製作的，担的一头是“操作台”兼“贮藏室” ，放有麵条、抄手皮、肉馅、蔬菜及各式调料；另一头是“灶披间”、小风箱，可现场煮麵。用红油、花椒、鹹酱油、芽菜末、葱花、味素、醋等作调米，加上碎肉，十分可口。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒麵、醋、芽莱、味素等十多种。得名由来担担麵是一种历史悠久，在四川民间极为普遍且颇具地方风味的着名小吃。早在1841年的四川自贡，有一位名叫陈包包的小贩，每到傍晚时分就会肩挑一副担担，走街串巷沿街叫卖一种百姓用来霄夜的小吃。其担子一头是麵条，调料，碗筷等等，另一头是炉子，上面一口铜锅，锅子分成两格，一格用来煮麵，另一格则用来炖鸡汤或蹄膀汤。只要在沸水中将面和时令青菜煮熟，放上调料浇上浓汤，就可以做成一碗麵成微黄、鲜香麻辣的面了。这种味道好，价钱便宜的小吃一经推出，便深得百姓的喜爱。因为这种小吃是由一副挑在肩上的担担完成了整个的製作与叫卖过程，所以人们便为它起了个好听的名字叫做担担麵。製作方法原料：麵条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒麵1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒麵，猪油，香油。1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。