江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一 。
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮 。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的 。
概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁 。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称 。
浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系 。
浙江是江南的鱼米之乡 。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉 。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨 。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具 。
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱 。杭州素有“天堂”之称 。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点 。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处 。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格 。
福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称 。
福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等 。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料 。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助 。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分 。
湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡 。
湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸 。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则 。
湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长 。最为精湛的是煨，原汁原味 。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷 。
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少 。
湖南菜以辛辣著称 。特别值得一提的是湖南的辣椒 。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒 。湖南的辣椒也特别辣 。
徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一 。