两头乌 ， 从失宠到被重新宠爱
在熊猫猪猪两头乌国际牧场里 ， 我见到了这只头尾呈黑色、中间呈现粉白色的猪 。因其毛色特点 ， 它们有了“两头乌”的名字 。“两头乌”又叫做金华猪 ， 是浙江金华本地特有的土猪 ， 是如今中华四大名贵土猪之一 ， 身价不菲 。
大约在1700年前 ， 第一只野猪被金华东阳人捕获 ， 逐渐驯养成家猪 。与当下市场上大规模售卖的约克夏大白猪相比 ， 两头乌体型小、肥瘦均匀 。大约在明中期 ， 它们成为制作金华火腿必备的原材料 。与金华火腿的绑定 ， 让两头乌始终自带高贵的基因 。但在2000年左右 ， 两头乌曾经濒临灭绝 。最少的时候 ， 存栏量甚至不到1000只 。
两头乌曾经濒临灭绝 。
生产火腿的金华 ， 似乎对火腿这种食材并不热衷 。在当地餐馆 ， 你很难见到真正以火腿作为原料的特色菜 。反倒是在距离金华几百公里外的北部长三角地区 ， 许多精致菜肴诸如蜜汁火方、清蒸桂鱼、火丁甜豆、腌笃鲜等 ， 都以金华火腿为点睛食材 ， 但凡切大块蒸、煮、炒等吃法 ， 都要遭人耻笑 。
杭州往南的南方丘陵地带 ， 土地被山脉切割得支离破碎 。交通不便、物质匮乏 ， 腌制腊干是为了保存食物不得已而为之的方法 。
在以钱塘江为界限的浙江北部地区 ， 土地平坦肥沃 ， 水网密集 ， 经济较为发达 ， 人们的吃食也崇尚新鲜清淡 。于是火腿被视为点缀珍品 ， 比如鱼开花刀 ， 把火腿薄片夹在鱼肉里 ， 鱼的鲜与火腿的丰厚相互浸润 。
金华火腿能从乡土农副产品演变为江浙人餐桌上的精致食材 ， 与明清时期江浙文人的优雅口味密切相关 。像李渔的《闲情偶寄》以及袁枚的《随园食单》 ， 均提及金华火腿的出处与口味 。文人阶层的口味讲究精细韵味 ， 金华火腿的烹饪手法也离平民阶层越来越远 ， 这决定了金华火腿市场只能走高端、少量路线 。
火腿在宋明清时期便是声名远扬的食材 。
况且金华火腿只采用两头乌的后腿制作 ， 两头乌养殖周期又长达一年以上 ， 其经济价值远远比不上20世纪80年代以来进入中国的英国猪约克夏大白猪 ， 于是养殖户们纷纷弃养 。
可以说 ， 目前全世界人们餐桌上的猪肉 ， 多半是约克夏大白猪 。它们白白胖胖 ， 拥有天生的长肉体质 ， 3个月就能长到250斤 ， 平均长1斤肉只需要3斤的饲料 。大白猪的大规模引进 ， 解决了中国人吃肉、吃便宜肉的问题 。2020年全年中国猪肉进口量达到439吨 ， 进口种猪3万只 。与此同时 ， 包括横泾猪、项城猪在内的8个本地土猪种类灭绝 。
2002年 ， 随着金华火腿获批地理标志产品 ， 2007年 ， 金华火腿保护条例的行业标准建立 。回过神来的浙江人发现 ， 用于制作金华火腿的两头乌也处境堪忧 。
但随着消费升级 ， 人们不再满足于常规食材 ， 更期待品尝到营养更加丰富、滋味更加浓厚的猪肉 。此时 ， 金华人在被养殖户放弃的两头乌身上 ， 重新看到了商机 。
火腿炖新鲜排骨 。
2010年 ， 与养猪打了一辈子交道的金华人沈建军注册了金华雄猫猪猪两头乌公司 。回望他的事业升级路径 ， 从乡村兽医起步 ， 到研发生产饲料预混料、兽药、疫苗的动物保健公司 ， 全都与猪息息相关 。2017年 ， 他创办的美保龙种猪场以欧式庄园风格为人瞩目 ， 被称作“最美养猪场” ， 更成为此后熊猫猪猪两头乌国际牧场的雏形 。

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