雨雪|井水、雨雪水、矿泉水……什么水才能泡出健康好茶?


雨雪|井水、雨雪水、矿泉水……什么水才能泡出健康好茶?
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古人云“采取龙井茶,还烹龙井水”。好茶配好水,才能“茶经水品两足佳”。在古人眼里这些水有什么特点?
山泉水
古人认为山泉水最适合沏茶。《茶经》说“山水上,江水次,井水下”,《茶笺》也认为“山泉为上,江水次之,如有井水必取多波者为佳”。
山泉水以及由此而形成的山溪水,大多是经山岩石隙的植被沙粒渗析而汇涓成流的。一般来说,水质清澈甘甜,常含有较多的矿物质和微量元素。
然而山泉水和山溪水的酸碱性和浊度受天气和环境影响较大。同时因水源和流经途径的不同,其溶解物、含盐量和水的硬度等也会有较大差别。如果山泉流经土质和植被偏酸性的区域,易造成土壤中重金属析出。
矿泉水
天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经打井采集的,含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分。
含钙镁的碳酸氢盐较多的矿泉水,煮沸时易形成水垢析出,不仅丢失了钙、镁,还会造成感官不适。有些矿泉水含有较多的硫酸钙、硫酸镁、氯化物和硝酸盐等,即使加热也不能够沉淀,是永久性硬水,冲泡出的茶叶风味成分溶解度低,茶味偏淡。
井水
湖南长沙城内有口著名的白沙井,传说水质好,终年长流不息,汲之沏茶,色、香、味俱佳。
相对而言,深井水相对污染少,水质清洁;而浅井水易被地表污染物污染,水质不如深井水。经常用来汲取用水的井水,由于多汲而使静水变“活”。而不常汲的井水,即使水源较好,也会使水变“滞”,水质变差。所以,常汲的井水用来泡茶相对要好。
雪水和雨水
雪水和雨水被称之为“天泉”。古代茶人推崇雪水煮茶,唐代白居易的“融雪煎香茗”,元代谢可宗的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”。时至今日,中国一些农村仍保留有“冬藏雪,夏煮茶”的习俗。
雨水,又称“天落水”,历代茶人推荐。古人认为不同节气雨水之间品质有所差异:秋季天高气爽,空中尘埃少,水味清冽,所以秋天的雨水当属上品;江南梅雨季天气沉闷,阴雨连绵,此时的水味甘滑,当有逊色;夏季雷雨阵阵,飞沙走石,因此水质不净,夏季的雨水会使茶味“走样”。
总的说来,雨雪水与江、河、湖水相比,相对污染较少,不失为泡茶好水。但要注意的是,雨雪即便未曾落地,在形成过程中也会吸附空气中大量细菌、杂质等。
江河湖水
一般而言,江河湖水是地表水,如未经处理,含杂质较多,浑浊度大。靠近城镇的更易受到污染。
明代的徐献忠在《水品全秩》中推荐的富春江桐庐严子陵滩水,其味道“在扬子江南泠水之上”。严子陵滩水最佳处在严子陵钓台下,“滩溪之水在此回旋,当属澄寂停留之处,只有沿陡立的台镫上下,或驾舟至台下,才能取得”。可见即使是常年流动的“活水”,取水时应尽量避开城镇村落等人类活动密集的地方,并适当进行澄清等水质处理。
由此可见,古人不但对饮水的口感有直观的感受,对饮水的卫生安全也有朴素的认识。在水处理能力有限的情况下,尽量选择没有异味的、干净的水沏茶。
但对现代人来说,这些天然水都可能受到人类生产生活的影响,动物活动的污染,未经过严格的水处理,水质不一定能得到保障,需要谨慎取用。例如,2009-2013年某疾控中心对当地179份天然山泉水的水样进行检验,发现参照《生活饮用水卫生标准》三项微生物(菌落总数、总大肠菌群、耐热大肠菌群)的合格率仅为17.88%。