剁椒( 二 ) _生活百科

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4.将蒸好的鱼头取出，沥掉盘中多余水分，烧热葱油，趁热浇上；再淋上少许香油；最后撒上葱花即可。

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剁椒的製作有相当严格的程式和步骤：做法一

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剁椒主料小尖辣椒、冰糖、盐适量、白酒一两、蒜瓣、姜一片步骤1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红) 。2.辣椒洗净、控水。3.辣椒剁碎，这个步骤。要採用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处瀰漫，所以这一步对製作辣椒的人来讲是非常痛苦的步骤，製作者经常会被辣味熏的泪不止，在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜（製作过程中不能沾油）。4.剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀，有的也加入少量冰糖。5.辣椒放入泡菜罈内。6.喷入少许白酒。7.盖上罈子盖，并加水封。切记不能让水封乾涸。还有一种方法是放植物油封住。这个方法可以免去加水的麻烦，但是要注意不要把油弄进罈子。8.一周左右开坛，剁椒完成了。製作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起製作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。也有的剁椒是现做现吃，用于做蘸水或是凉拌菜。也有的地方称之为“糟辣椒” 。做法二主料新鲜红辣椒1.7斤，大蒜两头，姜一块，高度白酒一两，盐适量步骤1.将买来的新鲜红辣椒洗净；2.将洗好的辣椒放在篦子或别的家伙什上晾乾水分；3.将2去缔切碎；用刀将切碎的辣椒剁成沫（根据个人喜好选择大小沫），装入乾净盆内；4.将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即可。烹饪小诀窍1.一定要选择新鲜的红辣椒，或青椒，不过味道会不同，青椒做了会变色。也可以选择小米椒，但是那个太辣而且成本要高几倍；2.洗辣椒时不用去缔，否则会进去水，不容易晾乾水分剁椒容易坏，而且剁椒本身就会出汤再加点水分就会成“辣椒粥”，晾晒的时间一般都是一天或两天，只要没变成乾辣椒就行；3.不喜欢籽的可以在剁之前将籽剪出来，但一定要带手套否则会很辣。剁的时候可以带手套或者一次拿一个辣椒，拿着缔的部分一点一点剁，这样手上就不会辣。4.加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味，而且姜还可以直接放入剁椒中用来当鹹菜吃，加入白酒还能防止剁椒变质。盐的分量就根据自己的喜好选择，如果想吃酸味的就要少放一点盐，过两天保证酸了，但是不会坏。不想吃酸的可以尝一尝，因为当时做好就能吃的，比平时炒菜时要鹹一点就正好；5.做好的剁椒如果少，可以放入瓶内，做的多可以放入罈子内，但一定要是密封的，如果进入空气或者沾了生水或油一定会坏。做法三主料红尖椒400克，白皮蒜120克辅料：姜20克调料：食盐适量，白砂糖1茶匙，白酒3大匙烹饪时间：30分钟步骤1.大蒜、生姜去皮，把蒜姜辣椒用清水洗乾净后放通风处沥乾水份一夜。2.用搅拌机分别把大蒜，生姜搅碎(不要太碎) 。3.用手或是用剪刀把红椒蒂去除。4.用消毒并沥乾水份的菜刀菜板，把红椒先纵切对半。5.在横切成小段。切得时候要戴上手套。6.在双手握菜刀，用砸刀法，左右摆动，把红椒砸碎。7.剁碎的红椒放入乾净的容器内，放入大蒜碎。8.在放入姜碎。9.盐2茶匙，白糖1茶匙。10.高度白酒3大匙。11.用乾净筷子搅拌均匀。12.在放入乾净，无水的玻璃容器中。烹饪小技巧　1.切红椒的时候戴上xi2.用青椒也是同样的做法,只是青椒比较没那幺辣。3.做剁椒时一定不要沾到生水。做法四原料红椒350克、大蒜头50克、盐40克、酒20克左右做法1、将红椒清洗乾净，晾乾。2、然后去掉红椒蒂，用刀剁碎，3、大蒜头去皮后切薄片，4、然后将剁好的红椒，大蒜，盐一起倒入容器中，5、再搅拌均匀，6、淋少许白酒再次搅拌均匀，7、倒入清洗乾净并消毒处理过的玻璃瓶子中，8、放室温下发酵几日才可食用。剁椒鱼头剁椒鱼头属湘菜系，是湖南的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。剁椒鱼头有极高的营养价值，具有多种保健功效，对人体在防治一些疾病与美容上都是非常大的，剁椒鱼头开胃以及滋补身体上及美容养颜上都是非常不错的，心血管疾病的人吃剁椒鱼头最好了。传统剁椒鱼头原材料：主料：鲢鱼头1个（2斤），湖南特製剁椒，清汤1000克，调料：盐2克，味素3.5克，糖1克，辣酱35克，色拉油60克，红油10克，姜10克，葱8克。製作步骤：1.将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。2.然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。3.在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。4.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。5.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。6.从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。家常剁椒蒸鱼头原材料：鱼头一个，碎剁椒和泡椒（根据吃辣程度自己放），蒜，姜，豆豉，香菜，调味汁，生抽、鲜味汁几滴，糖少许，鸡精少许，料酒，盐製作步骤：1.鱼头收拾乾净，均匀摸上盐，淋料酒，腌10分钟左右2.蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆3.用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再铺上爆香的蒜米剁椒4.水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜，即可材料主料：红尖椒400克，白皮蒜120克辅料：姜20克调料：食盐适量，白砂糖1茶匙，白酒3大匙烹饪时间：30分钟做法1.大蒜去皮，生姜去皮，用清水分别把红椒，大蒜，生姜洗净。放通风处沥乾水份一夜2.用搅拌机分别把大蒜，生姜搅碎(不要太碎)3.用手或是用剪刀把红椒蒂去除4.用消毒并沥乾水份的菜刀菜板，把红椒先纵切对半5.在横切成小段。切得时候要戴上手套6.在双手握菜刀，用砸刀法，左右摆动，把红椒砸碎7.剁碎的红椒放入乾净的容器内，放入大蒜碎8.在放入姜碎9.盐2茶匙，白糖1茶匙10.高度白酒3大匙11.用乾净筷子搅拌均匀12.在放入乾净，无水的玻璃容器中烹饪小技巧1、切红椒的时候，一定要戴上胶手套，不然会被辣到。如果不小心辣到，可以擦一些牙膏来解痛。2、用青椒也是同样的做法,只是青椒比较没这幺辣。3、做剁椒时一定不要沾到生水，切菜刀和菜板要保持乾净无水。剁椒的做法主料：红辣椒、大蒜、姜、盐、糖、高白酒1. 手指粗细的红辣椒，清水浸泡30分钟，洗净晾乾至表面无水分。砧板、刀、準备装剁椒的容器都清洗乾净，放太阳下暴晒消毒晾乾。2. 戴上一次性手套，把晾乾的红辣椒切去蒂，切碎。3. 大蒜去皮切碎（切大蒜的时候，加点盐可以防止大蒜粘刀），姜去皮切成末。4. 所有切碎材料放大盆里，加入盐和糖拌匀。5. 装入密封容器中（最常见的是装在玻璃瓶中），不要装满，稍微留点儿空间，淋入白酒。密封放在阴凉通风处一晚使其发酵，然后入冰柜冷藏7天后即可食用。做好的剁椒可以做菜，也可以直接拌麵之类的。小贴士：1. 做剁椒最好用手指粗细的那种红辣椒。2. 所有工具和食材都要晾乾，记住整个过程不能有水有油，否则做好的剁椒容易变质。3. 白酒要选高度白酒，有防腐作用。营养价值市场上广受欢迎的剁椒多为张家界的剁辣椒，是採用张家界地区盛产辣椒最有名的沅古坪七姊妹辣椒为主要原料，与蒜头、食用茶油、食盐、花椒等配料，承民间秘方和传统手工艺精製而成的一种可以直接食用的辣椒製品。其富含丰富的蛋白质和多种微量元素，色、香、味俱全，生物保鲜，不含防腐剂，为纯天然绿色食品，有着“辣口不辣心，含火不上火”的美誉。因为其口感好，广受土家人及游人欢迎。在家里做麵条时，调上一点剁椒，味道会马上变得鲜美可口。